Супы стр.59

antonin careme l'art de la cuisine francaise au dis-neuvieime siecle

СУП ИЗ БРОККОЛИ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С ПЕТРУШКОЙ

СУП ИЗ СВЕЖЕЙ ФАСОЛИ

Potage de Petits Haricots Verts et Blancs

На 4 порции

Положите оба сорта фасоли в подогретую супницу вместе с гренками и шнитт-луком, бросьте щепотку сахара, затем влейте кипящее консоме и сразу подавайте на стол.

antonin careme l'art de la cuisine francaise au DIS-NEUVIEME siecle

Potage de Choux-Fleurs et de Brocolis au Persil

На 4 порции

Положите цветную капусту в кипящую воду приблизительно на 5 мин., затем опустите капусту в холодную воду и откиньте на дуршлаг. Положите капусту в кастрюлю с небольшим количеством консоме, бросьте пучок петрушки и варите при слабом кипении 10—15 мин. (до размягчения капусты).

Пока цветная капуста варится, поместите соцветия брокколи в кипящую воду на 10—15 мин. (или до их готовности), затем откиньте на дуршлаг и положите в подогретую супницу. После того как цветная капуста будет готова, удалите из кастрюли петрушку и влейте консоме вместе с капустой в супницу. Оставшуюся часть консоме доведите до кипения и также перелейте в супницу. Напоследок бросьте гренки.

antonin careme l'art de la cuisine francaise au dis-neuvieme siecle

СУП ИЗ СПАРЖИ

Potage aux Pointes de Grosses Asperges

_На 4 порции_

Мясистая спаржа {только верхушки), порезанная на кусочки длиной по 2,5 см___1 кг

Маленькие гренки, поджаренные в сливочном масле

Листья кервеля _1 ст.л.

Сахар___1/4 ч.л.

Грубо намолотый перец_____

Консоме (см. с. 88), нагретое до кипения _1л

Опустите спаржу в кипящую воду на 5—10 мин. (можно меньше), чтобы она слегка размякла и приобрела упругость и приятную сочность. Откиньте бланшированную спаржу на салфетку, затем положите ее в подогретую супницу с гренками и кервелем. Бросьте сахар, щепотку свежесмолотого перца, залейте горячим консоме и подавайте на стол.

anton in careme l'art de la cuisine francaise aij dis-neuvieme siecle

СУП ИЗ ЗИМНЕЙ ДЫНИ С ВЕТЧИНОЙ

Ветчину можно заменить нарезанной ломтиками свининой, но тогда необходимо добавить в суп 1/2 чайной ложки соли. Вместо зимней дыни можно взять перезрелые огурцы, однако их следует варить не долее 8—10 мин.

На 4—6 порций

Порезанную зимнюю дыню положите в кастрюлю с водой, доведите до кипения и варите на малом огне 20—30 мин., пока кусочки дыни не размягчатся и не станут полупрозрачными. Положите ветчину, влейте куриный бульон и бросьте ломтики имбирного корня. Проварите еще 10 мин., затем удалите имбирный корень и подавайте на стол, не давая супу остыть.