Супы стр.5
Суп-крем представляет собой суп-пюре, в который добавлены сливки. Слово «биск» первоначально означало суп из дичи или домашней птицы; теперь так нередко называют суп из раков или устриц. Супы-велюте (от французского «veloute» — «бархатистый») основаны на соусе-велюте — заправленном мукой бульоне, в который добавляют яичный желток и сливки.
Сборным супом мы будем называть суп, в котором исходные продукты после варки измельчаются и подаются вместе с бульоном. Это и шотландский перловый суп, и итальянский рисовый суп,ивсевозможныегустыепохлебки—супы, близкие кгуляшам.
Хлебные супы, или панады (от французского «1е pain» — «хлеб»), — категория супов, для которых хлеб служит не просто гарниром или заправкой, но является главным исходным продуктом в приготовлении.
Многие сборные супы очень питательны и вполне способны целиком заменить обед. В нашей книге, однако, термин «полный суп» будет применяться лишь к супам, которые представляют собой как бы два блюда сразу: бульон и второе блюдо из мяса или рыбы. Все супы этой категории —пульопо. гарбюр, борщ — в той или иной степени повторяют все тот же незамысловатый, но весьма действенный принцип потофе. Несколько советов
Приготовление супа — не очень обременительное занятие. Тут не требуется придерживаться каких-то жестких правил и сроков. Важно правильно довести бульон до кипения, а дальше его можно предоставить самому себе. Как показывает опыт, суп легко испортить, если чересчур заботиться о его изысканности. Осо-беннострадают от этого овощные супы, Многиехозяйки убеждены, чтоовощи для супа нужно обжарить вжире илиотваритьвго-вяжьем бульоне. На деле это приводит к тому, что подлинный тонкий вкус свежиховощей искажается или исчезает вовсе.
Еще одна распространенная ошибка: суп солят и перчат перед началом готовки. Простой здравый смысл диктует крайнеос-торожное обращение с солью. Например, если в начале варки едва хватаетложки соли, чтобы посолить целую кастрюлю воды,то под конец, когда вода в значительной мере выкипает, этого количества уже может быть слишком много. Перец тоже не следует класть в начале приготовления. Добавленный в самый последний момент, перец придает супу легкий пряный оттенок, не пере
бивающий вкус других продуктов. Ностоитему только чуть-чуть повариться в воде, как присущий перцу аромат исчезает, а суп приобретает грубый, едкий привкус. Роль супа в нашем меню
«Суп для обеда то же самое, что галерея или перистиль для Дворца, то есть самая что ни на есть передовая часть. Следовательно, он должен быть изготовлен таким образом, чтобы дать представление об обеде целиком, подобно тому, как увертюра в опере призвана продемонстрировать художественный уровень всего произведения». Автором этой витиеватой фразы был Александр-Бальтазар-Лоран Гримо де ла Рейньер, французский адвокат XIX века, всю жизнь посвятивший защите разумного и просвещенного подхода к искусству гастрономии.
Не все, однако, были согласны с мнением де ла Рейньера, Его современник маркизде Кюсси, адъютант Наполеона I, соглашался с тем, что суп служит прологом к обеду, однако замечал при этом, что хороший обед может вполне обойтись без пролога. Правда, величайший кулинар XIX столетия Антонен Карем, узнав об этих нападках, не без удивления спросил: «С чего это маркизу де Кюсси вздумалось начать наступление на старый добрый суп?Я, например, не мыслю себе обеда без хорошей тарелки супа; ведь у нашего желудка он числится среди первых любимцев!»