Супы стр.4

Многие старинные и некоторые современные поваренные книги уверяют, что консоме не удается довести до необходимой степени чистоты без добавления яичного белка и мелко нарубленной говядины с овощами. Эти продукты вбирают в себя мельчайшие частицы, замутняющие бульон, и после варки его полагается процедить. К сожалению, первоначальный тонкий аромат консоме в этом случае будет утрачен, пусть даже рубленое мясо и овощи действительно придадут вашему бульону чистоту и вкус.

Чтобы получить из обычного бульона безупречное консоме, вовсе не обязательно прибегать ко всякого рода ухищрениям; достаточно лишь хорошенько соблюсти все правила варки. Сырое мясо или тушку птицы следует класть на низкую решетчатую подставку, дабы предотвратить прилипание ко дну кастрюли. Мясо нужно заливать холодной водой и доводить до кипения постепенно, С поверхности бульона необходимо несколько раз тщательно удалить пену, затем добавить приправы и повторить очистку. Огонь следует отрегулировать так, чтобы вода — даже не кипела, нет — лишь еле-еле волновалась. Крышку кастрюли всегда нужно держать приоткрытой.

Само собой, в таком деле трудно бывает избежать всяких неожиданностей: хозяйка может на минутку отвлечься, или не в меру любознательный гость, забредя на кухню, вернет на место сдвинутую крышку кастрюли — и вот уже вода в кастрюле бурно кипит, а в результате получается помутневший бульон. Вкус от этого, понятно, не пострадает, но если вы непременно решили попотчевать гостей консоме, мутный бульон всегда можно очистить. Способ осветления бульона вы найдете в описании мадрилены (с. 64) — охлажденного супа-желе, приготовленного на основе консоме. Свой неповторимый вкус мадрилена получает от помидоров, мякоть которых сначала опускают в бульон, а в конце тщательно удаляют. Вообще же мы не рекомендуем прибегать к осветлению бульона без крайней на то необходимости, поэтому в рецепте приготовления бульона-основы (с. 10) метода его очистки мы не приводим.

Невозможно себе представить, чтобы кто-то начал поливать консоме, точно обыкновенной похлебкой, корку хлеба. Консоме — символ элегантности, и к нему следует подавать не менее изысканный гарнир. С его кристальной поверхностью хорошо сочетаются черные стрелки трюфеля, кусочки омлета пастельных тонов, узорчатые листья кервеля, как, впрочем, и любой другой из многообразных видов гарнира. Последние нередко получают свои названия в честь какой-нибудь знаменитости. Красавица Отеро, известная в начале века актриса мюзик-холла, обессмертила свое имя, подав с консоме лягушачьи ножки, рис и зеленый горошек. Ее современница и соперница, прекрасная Полер, прославилась тем, что бросила в консоме сырое яйцо. Имя Джорджа Вашингтона носит не только столица Соединенных Штатов, но еще и подаваемый к жульену гарнир из нарезанных кубиками телячьих щек с трюфелями. Еще несколько названий

Кроме обычных супов, готовят еще густые, или непрозрачные, супы (основой многих из них служит все тот же классический бульон). Этот вид супов, в свою очередь, делится на категории, названия которых нередко говорят о способе их приготовления. Супы-пюре, например, независимо от исходных продуктов (последними могут быть и овощи, и птица, и рыба), полагается доводить до густой однородной массы путем тщательного протирания через сито или пропускания через кухонный комбайн.