Супы стр.39

Подача на стол. В суповые тарелки разложите нарезанные овощи — в данном случае это красный и зеленый сладкий перец, огурцы и зеленый лук. В середину каждой тарелки поместите гроздь смерзшихся ледяных кубиков. Налейте борщ поверх ледяной грозди (фото слева) и посыпьте каждую порцию измельченной зеленью укропа или другой свежей травой.

АНТОЛОГИЯ РЕЦЕПТОВ

Простые бульоны 88

Гарниры 90

Супы-пюре 93

Сборные супы 105

Хлебные супы 134

Холодные супы 141

Полные супы 147

Стандартные рецепты 163

Предлагаем вашему вниманию антологию, содержащую 215 рецептов всевозможных супов и сопутствующих блюд, в которых нашли свое отражение кулинарные традиции более чем 20 стран мира. Редакторы и консультанты, работавшие над этой книгой, отобрали их из всей огромной кулинарной литературы, следуя принципам своеборазия рецептов, а также применения в них свежих натуральных продуктов.

В антологию вошли рецепты 112 авторов, многие из которых являются признанными авторитетами кулинарного искусства. Среди них есть такие прославленные мастера классической французской кухни, как Ля Варенн и Карем; наряду с ними вы найдете немало рецептов шеф-поваров, получивших широкую известность лишь в последние годы. Повседневная домашняя кухня представлена рецептами таких именитых кулинаров, как Элиза Эктон, Фэнни Фармер и мадам Сент-Анж. Есть также рецепты и малоизвестных авторов, обнаруженные нами в редких или давно забытых книгах, отдельные экземпляры которых еще хранятся в частных коллекциях. Значительное количество рецептов впервые предлагается вниманию широкой публики.

Мы включили в антологию много старинных рецептов — самому древнему из них насчитывается не менее трех столетий. Мы стремились в полной мере сохранить присущее этим раритетам своеобразие, поэтому старались как можно меньше изменять авторский текст, часто ограничиваясь лишь заменой архаического словаря современными терминами. Поскольку многие старинные кулинары не приводят в своих рецептах точных соотношений продуктов, мы восстановили недостающие цифры исходя из здравого смысла, добавив, где нужно, вводные замечания (в тексте они набраны курсивом). Мы старались максимально расширить все предписания авторов, но если все же некоторые указания по приготовлению блюд вам покажутся чересчур краткими, у вас всегда есть возможность свериться с соответствующим описанием, помещенным в первой части книги, чтобы уяснить непонятное место.

Чтобы облегчить поиск нужного рецепта, мы разбили антологию на насколько разделов, каждый из которых посвящен отдельному типу супа —точно так же, как это было сделано в первой половине книги. Рецепты вспомогательных блюд — гарниров, соусов, различных видов бульона-основы — помещены в самый конец антологии. Некоторые рецепты содержат те или иные советы по приемам подачи блюда на стол, но они, разумеется, не являются обязательными. Внутри раздела рецепты расположены в порядке увеличения сложности: например, раздел, посвященный супам-шоре, начинается с незамысловатых (однако полных аромата) овощных супов и заканчивается раковым биском и изысканными пюре из дичи.