Супы стр.3

Большинство названий для разных видов супов появились только в середине XIX столетия, нов наше время их уже нередко путают между собой. Полная неразбериха, к примеру, царит в употреблении слов «похлебка», «бульон», «навар» и «консоме», заставляя многих считать их разными блюдами. На самом деле, с точки зрения способа приготовления, все эти блюда ничем не отличаются друг от друга. Разница между ними заключается лишь в цели приготовления и в крепости вкуса.

Бульон— прозрачный пряный отвар, получаемый из различных комбинаций мясас придающими остроту овощами итра-вами; продукты кипятят на слабом огне, затем, когда отвар набирает необходимую крепость, процеживают. Бульон, будучи сам по себе прекрасным супом, служит основой для приготовления иных видов супов. По-французски «бульон» значит «похлебка».

Для создания основного вкуса в бульоне используют говядину, цыпленка, дичь, овощи или рыбу. Наиболее универсальным считается бульон из говядины, зачастую с добавлением курицы, изредка — телятины. Курица придает бульону нежный, почти сладкий привкус, который призван смягчить резкий вкус говядины. Телятина добавляет вкусу изысканности и увеличивает количество желатина в бульоне.

Наваром называют бульон, предназначенный для тушения мяса или служащий основой для соуса. Отсюда следует, что навар должен иметь менее выраженный вкус и большую по сравнению с обычным бульоном студенистость. Высокое содержание желатина необходимо для того, чтобы придать конечному блюду достаточную жирность и наваристость, но при этом не засло

нить и не исказить вкус главных его составляющих. Так как говядина или курица нередко перебивают вкус остальных продуктов, для приготовления навара обычно берут кусочки телятины с хрящами. (В дальнейшем наряду со словом «навар» мы будем также употреблять словосочетание «крепкий бульон».)

Приводимые здесь уточнения помогут вам разобраться в терминах «бульон» и «навар», однако они более важны для изысканной кухни рафинированного ресторана, нежели для обыденных потребностей нашей повседневной жизни. Хорошим примером может служить бульон, получающийся после приготовления потофе (см. рецепт на с. 149). Фактически это готовый к употреблению суп. Огюст Эскофье оценивал его как «очень практичное, очень буржуазное по своей сути блюдо, которому трудно подыскать замену». Мясо в потофе после варки почти не теряет свои вкусовые качества, и его подают вторым блюдом после бульона. Оставшийся после трапезы бульон используют как навар или как основу для другого супа.

Консоме — это тонкий, искусно приготовленный говяжий бульон. Он должен быть наваристым и одновременно прозрачным. Готовят консоме из тех же продуктов, что и обычный бульон, но нередко для усиления вкуса отваривают мясо не в чистой воде, а в ранее приготовленном бульоне. Такое консоме называется «двойным». Если блестки жира, плавающие на поверхности потофе, придают ему аппетитный домашний вид, то консоме полагается тщательно очищать от малейших следов жира. При этом оно должно быть совершенно прозрачным и содержать совсем мало желатина. (Для некоторых снобов бульон, даже соответствующий всем этим требованиям, все же не является консоме, если он не подан лакеем в белых перча-лках.)