Супы стр.29
з
Процеживание. Намочив в холодной воде и отжав тонкую ткань, проложите ею в несколько слоев частое сито. Поместите сито над миской и половником наливайте в него бульон вместе с вываренными продуктами. Не нужно отжимать оседающие в сите продукты —этим можно за-мутнить консоме.
Подача на стоп. Охладите консоме, пока оно не сгустится в прозрачное желе. Перед подачей на стол поместите миску с консоме в большую чашу с колотым льдом Половником разложите блюдо в охлажденные суповые чашечки (фото слева) и заправьте гарниром из кубиков сладкого красного перца (фото внизу), предварительно запеченного на рашпере и очищенного от кожицы (см. с.14).
СУПЫ, КОТОРЫЕ НЕ НУЖНО ВАРИТЬ
Авокадо в сочетании с холодными сливками
Если вы решили приготовить суп. не требующий варки, то вам необходимо уделить особое внимание выбору сырых продуктов. Например, ключ к успеху приготовления супа из авокадо (с.«, рецепт на е.141) лежит в качестве мякоти этого фрукта: она должна быть кремово-бслой, без малейших изъянов. Спелые авокадо легко повреждаются при обращении, поэтому лучше покупать твердые, чуть зеленоватые плоды, которые через несколько дней дозреют у вас дома.
Главная задача кулинара, готовящего гаспаччо —испанский холодный суп из сырых овощей (см. описание внизу, а также рецепты на с. 143, 144), — в полной мере сохранить хрустящую свежесть кусочков измельченного перца, сельдерея и лука. Воду и томатый сок следует брать холодными, почти ледяными, чтобы овощи как можно меньше раскисали в супе.
Гаспаччо имеет еще более соблазнительный вид, если подать его с плавающей пластинкой льда. Чтобы получить ледяную пластинку, заморозьте воду в блюдце либо заполните мисочку кубиками льда, залейте водой и поставьте в морозильник.
Суп из свежих хрустящих овощей
Толчение хлеба. Положите в ступку несколько неочищенных зубчиков чеснока, слегка разомните их пестиком, чтобы лопнула кожура, после этого очистите зубчики и истолките. Продолжая толочь, добавьте в ступку свежий хлебный мякиш, затем несколько семян тмина; влейте красного винного уксуса, потом оливкового масла. Доведите содержимое ступки до состояния тонкой пасты.
Подготовка свежих помидоров. Небольшим острым ножом вырежьте у каждого помидора плодоножку, оставив воронкообразное углубление. В основании каждого помидора сделайте небольшой крестообразный надрез и погрузите овощи на 10 сек. в кипящую воду, чтобы кожица отошла от мякоти. Прихватывая а местах надрезов отошедшие края кожицы, снимите ее лоскутами с помидоров (фото вверху слева), затем разрежьте каждый овощ по горизонтали пополам и слегка сожмите каждую половинку, чтобы семена вышли наружу. Большим ножом измельчите все половинки в грубое пюре и вместе с хлебной пастой положите в миску (фото справа).
Закладка овощей. Порежьте отобранные для гаспаччо сырые оаощи —в данном случае это сладкий испанский пук, черные оливки без косточек, очищенные от семян стручки красного и зеленого сладкого перца. Положите овощи в миску с помидорами и хлебной пастой и посыпьте мелко порезанными листьями свежего майорана и мяты.