Супы стр.2
В наши дни, когда обеденный стол не исчерпывается одним-единственным блюдом, суп в значительной мере утратил свои прежние позиции, но народный язык до сих пор хранит память о зременах, когда суп был царем обеда. «Суп подан!» — эта приятная для всякого английского уха фраза означает, что стол уже накрыт к обеду. Во Франции мамаша, уговаривая капризное дитя неоставлятьза собой еду, скажет: «Съешь-ка свой суп!» Французский повар-профессионал, будь он простой поставщик готовых элюд для уличных кафе или же шеф-повар в дорогом ресторане, уважительно назовет своего коллегу «marchand de soupe» — «разносчик супа».
У владельцев ресторанов есть свои особенные причины эыть благодарными супу за его своеобразный вклад в мировое кулинарное дело. Первым заведением общественного питания, №вши* название «ресторан», была харчевня, открытая в 1'о5 г. парижским торговцем супом мсье Буланже, в которой подавали исключительно суп. Это имя, ставшее впоследствии нарицательным, закрепилось за харчевней благодаря висевшему над ее входом латинскому изречению:« Venite ad те onirics quisto-macho laboratis el ego restaurabo», что значит: «Приди ко мне всякий, чей желудок пуст, и я насыщу тебя».
Замечательная способность супа восстанавливать утраченные силы была известна кулинарам издревле. Луи де Гюи, европеец по происхождению, служивший поваром в лучших американских ресторанах в первой половине нашего столетия, подытоживает положительные качества супа в своей «Суповой книге», вышедшей в 1949 г. «Суп — приятнейшее блюдо нашей кухни,— пишет де Гюи. — После тяжелого трудового дня он очень располагает к общению, от его аппетитно дымящейся поверхности прямо-таки веет спокойствием и умиротворением...». Самое многоликое блюдо
Хотя суп всегда был важнейшей составляющей европейской кулинарной традиции, нынешние повара далеко не всегда воздают ему должное уважение. Многие кулинары, увлеченные сегодняшним изобилием консервированных, обезвоженных полуфабрикатов, бог весть почему называемыхсупами,забыли, какое восхитительное блюдо представляет собой подлинный суп. Ведь всякий, кто сумеет почистить пару луковиц и морковок, вполне способен приготовить отличный суп за чуть большее время, чем требуется нато, чтобы вскрыть банку с консервированным супом и разогреть ее на плите. Яркий тому пример—картофельный суп с луком-пореем, описываемый на с. 42. Его можно подавать на стол спустя всего лишь 20 мин. после закипания. И мало кто знает, что свежие овощи, сваренные в чистой воде, входят в число изысканнейших деликатесов всех времен и народов. Такому супу недостает лишь ломтя свежего, с хрустящей корочкой хлеба да брошенного в самую последнюю минуту кусочкадушистого масла, чтобы оказаться к месту и на обеденном столе аристократа, и в простой обстановке деревенского дома.
В этой книге мы постараемся показать, что супы прочно занимают первое место среди остальных блюд по многообразию способов приготовления и употребления. Горячий суп помогает согреться долгими зимними вечерами; холодный, наоборот, освежает в жаркий летний полдень. Супы готовят решительно из любых продуктов: мяса, домашней птицы, рыбы, овощей. Хозяйка вольна экспериментировать с широчайшим набором всевозможных пряностей, специй и приправ. Приведенные на следующих страницах примеры откроют вам все секреты приготовления хорошего супа и помогут освоить рецепты, перечисленные во второй части книги, где собраны лучшие супы из 24 национальных кухонь. Навар, похлебка, бульон, консоме