Супы стр.19
Закладка быстро варящихся продуктов. Положите в суп нарезанные ломтиками кабачки (фото вверху слева), порезанную кусочками длиной по 1 см стручковую фасоль и макаронные рожки (фото вверху справа). Хорошо перемешайте и варите при слабом кипении без крышки еще 15 мин. или до тех пор, пока овощи не сварятся. Рожки должны оставаться чуточку упругими.
Подача на стоп. Готовый суп перелейте в предврительно подогретую супницу или другую керамическую посуду. Разлейте его половником в подогретые керамические миски, предложив каждому гостю самому заправить свою порцию тертым сыром пармезан или, как изображено на фотографии, ложкой свежеприготовленного соуса писту, описание которого вы найдете в рамке слева.
Там, где хорошая кухня всегда шла рука об руку с бережливостью, издавна ценились сытные похлебки из овощей и недорогого мяса. Французы, например, готовя потофе, отваривали с ароматическими овощами богатые хрящами куски говядины, а шотландцы подкрепляли силы бараньей похлебкой с перловкой и овощами, получившей название шотландского супа (см, рецепт на с. 115).
В паши дни, когда баранина распространена уже не столь широко, как прежде, шотландский суп чаще готовят из мяса годовалого ягненка. Для этого выбирают недорогие костистые куски — например, шею (которую мы будем использовать здесь) или лопатку. По желанию можно добавить телячью ножку, чтобы бульон получился крепче. Готовый суп не содержит костей, так как после отваривания мясо отделяют от костей, мелко режут и бросают в суп.
Сырое мясо кладут в холодную воду и медленно нагревают до закипания, снимая ложкой образующуюся на поверхности пену из свернувшихся белков. Мясо ягненка, как и баранина, отличается высокой жирностью, поэтому время от времени бульон необходимо очищать от жира. Еще лучше приготовить суп загодя и, охладив, снять ложкой с его поверхности слой застывшего жира.
После первой очистки бульона от пены в него кладут ароматические овощи. К классическому букету гарни (см. с. 8) по традиции добавляют свежие или сушеные лепестки бархатцев, придающие супу нежный аромат луговых цветов. Перловая крупа— непременный спутник супа — предварительно замачивается на ночь в холодной воде. В суп, кроме того, кладут репчатый лук, морковь, лук-порей, репу или брюкву, а также вымоченный в воде сушеный горох.
После двухчасовой варки перловка разбухнет и отдаст супу большую часть своего крахмала, который, разойдясь по бульону, загустит его. От столь длительного к и пячен и я овощи и пряные травы совершенно вывариваются, и их убирают из супа, Лук с репой или брюквой перетирают в пюре и снова кладут в суп, чтобы добавить ему гущи, остальные продукты выбрасывают. Ближе к концу варки в супдля большего аромата иногда бросают свежие овощи — морковь, горох, помидоры, огородную или кочанную капусту.
Очистка бульона. Порубите мясо ягненка кусками одинакового размера, обрежьте жир и поместите в большую кастрюлю; по желанию можно добавить телячью ножку. Залейте холодной водой, чтобы она покрыла мясо, и медленно нагрейте до закипания. Снимите пену (фото вверху), затем влейте стакан холодной воды, доведи-дедо кипения и опять снимите пену. Повторяйте процедуру до тех пор, пока не перестанет образовываться пена.