Супы стр.121

При приготовлении блинчиков для супового гарнира в тесто можно добавить 1—2 ст.л. порезанной петрушки или смеси пряных трав либо растворить щепотку порошка шафрана в горячей воде и влить раствор в жидкость, на которой будет замешиваться блинное тесто.

На 8 порций

Насыпьте в миску муку, сделайте в центре углубление и положите яйца и топленое масло, а также влейте коньяк и бросьте соль, если вы их используете. Постепенно влейте в миску молоко или воду, все время взбивая продукты мутовкой, до образования теста, по густоте напоминающего некрепкие сливки. Не следует взбивать тесто слишком долго.

Для приготовления блинчиков нагрейте блинницу или сковороду на малом или среднем огне. Перед выпечкой каждого нового блинчика слегка смазывайте сковороду сли

Для приготовления 300 мл соуса

Истолките в большой ступке стручки сушеного жгучего перца до порошкообразного состояния. Положите соль, перец, базилик и чеснок и продолжайте толочь, пока смесь не образует пасту. Положите хлеб и сладкий перец и толките до превращения пасты в однородное пюре. Продолжая перемешивать пюре пестиком, влейте оливковое масло тонкой равномерной струей. Готовый соус должен по густоте напоминать майонез.

РУАЯЛЬ

Омлеты руаяль обычно используются в качестве гарнира для консоме. Существует множество способов ароматизации и расцвечивания этих омлетов. Например, зеленые руа-яли можно получить путем добавления в исходную смесь примерно 50 г пюре из вареного гороха или шпината; то же количество протертых помидоров сделают ваши руаяли красными. Нужно, однако, помнить, что, если вы применяете помидоры или шпинат, количество используемого бульона следует соответственно уменьшить, чтобы выдержать нужное соотношение жидкости и яиц.

На 6—8 порций

Взбейте вместе яйца и желтки и постепенно влейте их в горячий бульон, непрерывно взбивая его мутовкой. Пропустите полученную смесь через частое сито, после чего заполните ею смазанные сливочным маслом формочки. Наполненные формочки поставьте в широкую кастрюлю и залейте кастрюлю горячей водой, так чтобы она доходила до половины высоты формочек. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на малый огонь или в духовой шкаф, нагретый до температуры 150°С. Варите омлеты до загустения — обычно не дольше 12—15 МИН. При этом вода в кастрюле не должна доходить до кипения. Извлеките формочки с готовым омлетом из кастрюли, дайте остыть, затем вытряхните омлеты на блюдо и порежьте кубиками или, вооружившись фигурными выемками, изготовьте из них узорный гарнир.

БЕЛЫЙ СОУС

Так как этот соус готовится на молоке, его можно добавлять в пюре, если в последнем не хватает крахмалосодержащих продуктов. Этот рецепт можно также применять в случаях, когда требуется соус бешамель.

_Для получения примерно 450 мл соуса_

В кастрюле с толстыми стенками распустите сливочное масло, всыпьте, размешивая, муку и поджарьте ее на малом огне от2—5 мин. Влейте постепенно молоко, непрерывно взбивая все мутовкой для получения однородной смеси. Увеличьте огонь и, продолжая взбивать, доведите смесь до кипения. Положите совсем немного соли, уменьшите огонь до самого малого и варите при слабом кипении примерно 40 мин., очень часто помешивая, чтобы не дать соусу пригореть. Положите белый перец и, если хотите, бросьте щепотку мускатного ореха, после чего снимите пробу на содержание специй. Взбейте соус еще раз —для достижения идеальной однородности. Если вы хотите получить более жирный и светлый соус, заправьте его сливками.

ЯИЧНЫЕ ВОЛОКНА

На 4 порции_

Насыпьте в миску муку и соль, разбейте туда яйцо и взбейте продукты до полного перемешивания. Полученное тесто пропустите через частое сито. Поставьте бульон на огонь и, когда он забурлит, постепенно влейте в него из миски все тесто через шумовку. Вытекая из отверстий шумовки ТОНКИМИ струйками, яичное тесто сразу свернется, образовав волокнистый узор. Проварите яичные волокна еще 2—3 мин., после чего подавайте бульон на стол.

СОУС ВЕЛ ЮТЕ

Этот соус служит основой для многих супов-пюре. Его можно приготовить на любом из вышеописанных бульонов (бульон следует выбирать в зависимости от продуктов, входящих в состав пюре).

Для получения примерно 300 мл соуса__

В кастрюле с толстыми стенками распустите на малом огне сливочное масло, всыпьте, размешивая, муку и жарьте 2—3 мин., постоянно ее помешивая. Получившуюся подливу осторожно залейте бульоном, непрерывно взбивая, затем увеличьте огонь и, не прекращая взбивать, доведите бульон до кипения. После закипания бульона уменьшите огонь, после чего сдвиньте наполовину кастрюлю с огня, так чтобы бульон слабо кипел только у одного края кастрюли. При этом у другого, спокойного края на поверхности бульона постепенно будет собираться пена, которую необходимо снимать ложкой. Варите соус не менее 40 мин. За это время должна выкипеть вся лишняя жидкость и полностью исчезнуть мучнистый привкус подливы.