Супы стр.12
Особенно широко используют в густых супах-пюре картофель: он одновременно может служить и загустителем, и исходным продуктом. Здесь дано описание супа-гшре из картофеля и лука-порея (гл? также рецепт нас. 105). Лучше выбирать картофельные клубни рассыпчатых сортов. Перед тем как положить очищенные клубпи в кастрюлю, нарежьте их помельче, чтобы картофель был готов одновременно с остальными продуктами. Для данного супа картофель и лук режутся очень мелко, поэтому время варки всего 15 мин. Что касается более грубого супа-пюре (с. 22), то его полагается варить значительно дольше, поэтому лук можно резать л окру п н ее, а картофельны е к.чуГж и вообще разрезать пополам или даже положить в воду целиком — после продолжительной варки оба овоща придут в одинаковое кашеобразное состояние.
При варке более жидких супов-пюре, помимо основных продуктов, в суп часто кладут немного муки. Мука требует долгой тепловой обработки, иначе не удастся избавиться от неприятного мучнистого привкуса в готовом блюде, поэтому ее не следует класть непосредственно в суп, если остальные продукты не могут выдержать долгой варки. Луковый суп, описание которого приводится здесь (см. также рецепт на с.99), варится достаточно долго. Крупно нарезанный репчатый лук сначала слегка обжариваютв сливочном масле, чтобы оп стал мягче, потом засыпают мукой и тщательно перемешивают. В кастрюлю добавляют воду, молоко или бульон и ставят на малый огонь, чтобы крахмал полностью растворился в жидкости. После 40-минутной варки мучнистый привкус полностью исчезает, а суп приобретает консистенцию жирных сливок.
Для более нежных овощей, которые варятся быстро, нужно заранее приготовить загущающий соус из муки,сливочного масла и бульона.
Соус велюте готовится из смеси мясного навара, муки и сливочного масла, которая иначе называется подливой. Словом «велюте» также иногда называют супы, которые сначала заправляют подливой, а в последнюю минуту добавляют взбитые яичные желтки со сливками.
Приемы приготовления велюте можно с успехом применить для загущения супов-пюре, сваренных из бедных крахмалом овощей. Справа дано описание грибного супа- пюре — классического су-па-вешотс (см. рецепт па с. 100).
Если суп-пюре уже загущен, в него нужно лишь добавить разведенные сливками яичные желтки:100 мл крепких сливок и 2—3 яичных желтка на ! литр супа.
Если смесь желтков и еливок, которую еще называютльезоном, оказывается единственным загустителем, то в нее кладут больше яиц. На при мер, для щавелевого пюре тотаж жермшш» (г«, рецепт на с. 100) на Ілитр супа полагается 100 мл сливок и 6 желтков, Перед тем как влить смесь в кастрюлю, к ней небчодим о добавить половником немного супа и размешать, иначельезопсвернется в горячем гпоре.
Цель приготовления всякого пюре — соединить разрозненные продукты в однородную массу с общим вкусом и ароматом. Этот принцип можно с успехом применить для приготовления оригинального супа из остающихся от варки бульона овощей Овощи но большей части хорошо сочетают ся друг с другом, поэтому окончательный реп цел т подобного супа во многом будет определяться содержимым вашего холодильника. В состав супа, который мы здесь опишем, входят как сырые, так и отварные овощи.