Супы стр.119

КНЕЛИ

Quenelles

Фарш для кнелей можно приготовить из куриных филе, филе куропаток или фазанов, постной телятины или очищенных от кожицы рыбных филе. Вместо ступки можно применить кухонный комбайн, однако приготовленное на нем пюре все равно следует протереть через сито.

На 6 порций

В большой ступке истолките мясо с приправами до образования однородного пастообразного фарша. Положите яичный белок и продолжайте толочь фарш до полного перемешивания с яйцом. Протрите фарш через сито и переложите его в металлическую миску, помещенную в колотый лед. Дайте остыть фаршу примерно 1 ч., затем влейте в него сливки и перемешайте (миска должна по-прежнему стоять во льду). Наполните фаршем кондитерский мешок с металлическим наконечником либо свернутый из вощеной бумаги кулек с отрезанным кончиком. Выдавите из мешка фарш на смазанную сливочным маслом неглубокую сковороду небольшими овальными комочками. Осторожно налейте в сковороду кипящую воду, так чтобы она покрыла кнели, и поставьте сковороду на малый огонь. Вода должна лишь еле заметно кипеть. Готовые кнели всплывают на поверхность, после чего их можно перекладывать в горячий бульон.

ТЕСТО ДЛЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Если вы хотите приготовить тесто, сдобренное зеленью, то полагающийся по рецепту шафран использовать не нужно и, кроме того, следует брать на одно яйцо меньше. Для получения этой разновидности теста возьмите 250 г листьев шпината или мангольда и проварите их в кипятке 3—5 мин. Слейте воду, отожмите зелень руками и мелко порежьте до пюреобразного состояния. У вас должно получиться около 50 г зеленого пюре. Способы приготовления начинки и метод варки мучных изделий приведены нас. 17.

На 6—в порций гарнира

Положите в миску три четверти всей муки и смешайте с щепоткой шафрана, если вы его используете. Разбейте в смесь яйца, влейте оливковое масло, посолите и перемешайте вилкой, добавляя, если необходимо, муку. Вымесите тесто руками до получения податливой массы. Тестяной ком оберните влажной салфеткой или куском пищевого пластика и оставьте на 30 мин. при комнатной температуре.

На посыпанной мукой разделочной доске раскатайте тесто скалкой в очень тонкий лист. При раскатывании добавляйте в тесто оставшуюся муку.

Для приготовления фаршированных мучных изделий вырежьте из раскатанного тестяного листа при помощи круглой выемки или стакана небольшие кружки и сложите их столбиком, чтобы они не высыхали.

Для приготовления лапши заверните края тестяного листа к середине в два неплотных рулона, затем нарежьте свернутый лист острым ножом поперек на лапшинки нужной ширины. Разделите лапшинки и дайте им несколько минут подсохнуть. Перед тем как бросить лапшу в суп, отварите ее в большой кастрюле с кипящей подсоленной водой.

Здесь приводится общий рецепт приготовления хлеба домашней выпечки. Рецепт легко разнообразить добавлением разных сортов муки, а также увеличением до 24 ч. времени заквашивания дрожжей перед выпеканием. Для улучшения вкусовых качеств хлеба разведите накануне дрожжи четвертью литра теплой воды и влейте ее в 250 г муки. Взбейте смесь до образования однородной массы, закройте миску пленкой и поставьте на ночь в теплое место. Наутро добавьте остальные составляющие согласно приводимому ниже рецепту и приступайте к приготовлению хлеба.