Супы стр.11

Электрический кухонный комбайн незаменим, когда требуется приготовить суп-пюре из жесткого мяса дичи или моллюсков. Он способен делать как тонкое, так и грубое пюре, однако из-за высокой скорости работы комбайна порой бывает трудно точно выдержать нужную степень измельчения. Другой недостаток комбайна в том, что он не отсеивает обрывки волокон и кожуры, поэтому на нем нельзя приготовить пюре высокого качества. Но если вам непременно хочется добиться хорошего результата и при этом лень долго возиться с ситом, вы можете измельчить исходные продукты при помощи комбайна или ручной мельницы, а потом с помощью сита отделить грубые частицы.

В твердых овощах, таких, как морковь, спелый горох, бобы или корни сельдеря, содержится много клетчатки или крахмала, от которых суп-пюре становится гуще. Если взять каких-либо из этих овощей побольше (и в самом свежем виде), то можно приготовить отменный суп-торе— душистый, наваристый и ароматный (см. рецепты на с. 94—95). Травы и ароматические овощи при- дадут супу приятную остроту, однако их вкус не должен перебивать вкус основного продукта, Зеленый горошек, листовые овощи и прочие сочные растения сделают суп душистым, но они чересчур нежные, чтобы из них получилось густое пюре.

Как видно из примеров, что приводя гея на этих страницах, суп-пюре из различных овощей готовят по-разному. Морковь, например {с.и. фото справа), обладает выразительным вкусом, поэтому ее можно предварительно дотушить с ароматическими овощами и травами. Суп-пюре получится вкуснее, если сварить его на основе некрепкого бульона — из телятины, курицы или овощей.

Свежий горох, наоборот, отличается неярким вкусом, поэтому гороховый суп-пюре (см. фото справа внизу) лучшеварить на воде чтобы вполноймересохранитьего первоначальный вкус. В такой суп можно положить салат-латук и лук-порей, кото-рыеслегкадобавятему остроты.

Выбрав тот или иной овощ, отваривайте его достаточно дол го, чтобы он основательно размяк, однако сохранил при этом немного жесткости. Следующий шаг —измельчение—зависит от то го, какой именно овощ вы обрабатываете. Морковь и корневой сельдерей обычно хорошо измельчаются однократным пропусканием через мясорубку,ручную мельницу или сито. Овощи с относительно крепкой кожурой — горох или фасоль — необходимо днажды протереть через сито. При этом можно предварительно добавить в них немного воды или бульона. Чтобы довести суп до нужной степени густоты, влейте остальную жидкость в соотношении одна часть пюре на две части воды или бульона.

Гарниры к супам-пюре выбирают либо по принципу контраста — например, подают их с хрустящими поджаренными гренками — либо по принципу «вкусового эха» — то есть заправляют их кусочками овощей, на основе которых готовился суп. Суп вполне можно посыпать свежими листьями пряных трав.

Если в исходных продуктах не содержится, как в моркови или горохе, достаточно крахмала или клетчатки, суп-пюре полагается загустить, чтобы сделать его вязким, каким и должен быть настоящий суп-пюре. Вареный рис, хлебный мякиш, картофель или мука могут с успехом послужить загустителем (см. таблицу на с.38). Рис или хлебный мякиш достаточно просто добавить в почти готовый суп, а картофель и муку необходимо варить одновременно с супом.