Супы стр.109
Возьмите еще одну большую кастрюлю, желательно керамическую, разогрейте в ней оставшееся оливковое масло, положите кальмаров, каракатицу и осьминога и жарьте 15 мин. Положите сквилла мантис (или любые креветки), а спустя 5 мин. — оставшуюся рыбу. Посолите, если нужно, затем обильно поперчите и продолжайте жарить еще 10 мин.
На дно большой супницы положите несколько ломтей хлеба (из расчета 2—3 ломтя на каждого гостя), затем положите рыбу и залейте все супом. Рыбу и хлеб можно сразу разложить по отдельным суповым мискам.
ADA BONI ITALIAN REGIONAL COOKING
НОРМАНДСКАЯ РЫБНАЯ ПОХЛЕБКА
Bouillabaisse Normande
На 8 порций
|
Мидии (очистить щеткой, бородки удалить) |
1 л |
|
Палтус (почистить, порезать кусками) |
750 г |
|
Калкан (почистить, порезать кусками) |
750 г |
|
Камбала-ромб (почистить, порезать кусками) |
750 г |
|
Молотый шафран или шафрановые нити |
2 ч.л. |
|
Сливочное масло |
200 г |
|
Крупная луковица, порезанная ломтиками |
|
|
Зубчики чеснока, истолченные |
|
|
Морковь, тонко нарезанная |
|
|
Толченый белый перец |
|
|
Тертый мускатный орех |
|
|
Соль |
|
|
Вода |
2 л |
|
Букет гарни |
|
|
Тонкие ломтики французской булки, |
|
|
подрумяненные |
|
Пропарьте мидий в закрытой кастрюле на сильном огне, чтобы раскрылись раковины. Слейте сок от мидий в миску через кусок тонкой ткани и сохраните. Небольшое количество сока налейте в чашку и растворите в нем шафран. Извлеките мидий из раковин.
Распустите в большой кастрюле сливочное масло и положите лук, чеснок, морковь, перец, мускатный орех и соль. Жарьте продукты на среднем огне в течение 5 мин. Влейте воду, положите букет гарни и влейте сок из-под мидий. Доведите до кипения и положите куски рыбы. Когда рыба сварится (примерно через 10 мин.), извлеките куски из кастрюли, дайте стечь бульону и выложите на подогретое блюдо. Обложите рыбу мидиями, по краю блюда уложите подрумяненный хлеб. Рыбный бульон перелейте через сито в супницу, туда же влейте чашку растворенного шафрана. Суп и рыбу подают на стол одновременно.
jules gouffe le livre des soupes et des potages
ГРЕЧЕСКИЙ РЫБНЫЙ СУП
Kakavia
На 8—10 порций
|
Ассорти из 3—4 видов рыбы: окуня, трески, хека, |
|
|
пикши, белокорого палтуса, сайды, лютиануса, |
|
|
форели, мерланга, губана и т. д. (рыбу почистить |
|
|
и порезать кусками) |
2 кг |
|
Омар, разрезанный (клешни можно раздробить) |
|
|
Мелкие креветки (очистить, удалить жилки) |
500 г |
|
Морские гребешки или мидии в раковинах |
|
|
(раковины почистить), по желанию |
500 г |
|
Лук репчатый, лук зеленый или лук-порей |
|
|
(порезать ломтиками) |
125 г |
|
Оливковое масло 100 мл |
|
|
Помидоры, очищенные и порезанные |
|
|
Стебель фенхеля или сельдерея, нарезанный |
|
|
ломтиками |
|
|
Зелень петрушки 1 I |
зеточка |
|
Лавровый лист |
|
|
Веточка чабреца |
|
|
Сухое белое аино |
1/4 л |
|
Вода |
1,5 л |
|
Соль, перец |
|
|
Толстые подрумяненные ломти хлеба |
8—10 |
|
Гренки |
|
В суповой кастрюле с широким дном обжарьте в растительном масле лук-порей или репчатый лук до мягкости, не давая подрумяниться. Положите помидоры, травы, фенхель либо сельдерей, влейте воду и вино, доведите до кипения, приправьте солью и перцем и варите при слабом кипении 45 мин. Слейте бульон через сито в большую миску, хорошо продавив разварившиеся овощи, чтобы в сите остались лишь плотные волокна. Перелейте бульон снова в кастрюлю и доведите до кипения.