Супы стр.10
Добавив в бульон клецки (с, 18), вы можете превратить его в довольно сытное второе блюдо. Чаще всего клецки готовят из муки, картофельного пюре или накрошенного хлеба, смешивая их с жиром и пряностями; как жир, так и тесто можно частично или полностью заменить фаршем или мозгом говяжьих костей.
Кнели (см. с. 20 и рецепт на с. 165) —изысканные родственники клецек — готовятся из сырой телятины, птицы, дичи или рыбы. Истолченное в ступке мясо смешивают с яичными белками и жирными сливками, затем отваривают в воде, после чего оно становится рыхлым, точно губка. Кнели традиционно подают с прозрачными супами, но они могут служить прекрасным дополнением к супу-пюре из дичи (с. 36) и прочим густым супам.
Мелкую выпечку — например, пирожки в форме полумесяца (см. с. 21, а также рецепт на с. 90), которыми можно чудесно дополнить борщ, — обычно подают отдельно, а не в составе супа, как другие ганиры. Выпечку готовят из дрожжевого, пресного или слоеного теста, используя начинку из мясного фарша, порезанных овощей или сыра, затем пекут в духовке или жарят в кипящем жире.
Тонкие, точно бумага, французские блинчики можно бросать непосредственно в бульон. Тщательно взбейте тесто для блинчиков (см. рецепт на с. 166), затем добавьте к нему мелко нарезанную петрушку или другую свежую зелень (с. 21). Готовый блинчик сверните трубочкой и порежьте узкими полосками. Брошенные в тарелку полоски развернутся в кремово-изумрудные ленты, придав бульону необычный и привлекательный вид.
СУПЫ-ПЮРЕ
ПЛАВНАЯ СИМФОНИЯ АРОМАТОВ
Любой суп-пюре готовят примерно одинаково: отваренные продукты извлекают из бульона, протирают и кладут обратно в бульон. Получается вязкая, напоминающая густые сливки смесь, более или менее однородная по густоте и составу. К торжественным случаям готовят очень тонкие пюре — часто из курицы, моллюсков или спаржи, — в которые добавляют сливки. Для семейного ужина можно сделать пюре погрубее — например, суп-пюре из картофеля и лука-порея, фотографию которого вы видите на предыдущей странице.
Для супа-пюре чаше всего берут один-два исходы* продукта. Если их будет больше, то пюре приобретет сумбурный, невыразительный вкус, в котором трудно будет распознать ароматы ингредиентов. В суп-пюре, помимо бульона и основных продуктов, входит заправка из сливочного масла или сливок, а также продукты, в которых есть крахмал. Последний делает взвесь более равномерной и плотной. Если в рецепте нет крахмалосодержащих — таких как картофель или бобовые, — то в пюре добавляют какой-нибудь загуститель, например, муку или хлеб. Из составных частей супа-пюре — жидкой основы, исходных продуктов, загустителя и заправки — можно получить бесконечное количество сочетаний, и вы с успехом сумеете приготовить ваш собственный, единственный и неповторимый суп-пюре. В этом вам поможет таблица на с.38.
Ерубые супы-шоре удобно готовить при помощи мясорубки, которая измельчает продукты, продавливая их сквозь металлический диск с отверстиями, Степень измельчения конечного пюре зависит от величины отверстий. Если же необходимо получить очень тонкое пюре, исходные продукты протирают через сито. Для идеально тонких пюре требуется сито с весьма частыми ячейками, которое не только позволяет тщательно измельчить продукты, но и задерживает малейшие частицы волокон и чешуйки кожуры, например, остатки гороховой кожицы. Для протирания некоторых продуктов — артишоков, корневого сельдерея, козлобородника — годится сито из капрона или из нержавеющей стали. Дело в том, что эти овощи вступают в реакцию с большинством металлов, отчего чернеют и приобретают едкий привкус.