Супы стр.1
Приятнейшее блюдо нашей кухни I Самое многоликое блюдо / Навар, похлебка, бульон, консоме / Еще несколько названий супов I Вина, подаваемые к супу / Бульон-основа: как заложить основу для хорошего супа / Гарниры: как разнообразить ваш суп
СУПЫ-ПЮРЕ 23 Плавная симфония ароматов I Овощи, которым не нужен загуститель I
Как загустить овощной суп-люре / Бархатное пюре на яйцах и сливках I Душистый суп-пюре из овощной смеси / Мелко смолотые панцири усилят аромат ракового супа I Толченое куриное мясо облагородит суп I Пюре из дичи, загущенное чечевицей / Как изобрести пюре
СБОРНЫЕ СУПЫ 41 _ Сытно и питательно / Супы из двух или нескольких видов овощей / Приготовление листу / Питательность баранины и пряность перловки / Два способа приготовления мяса / Суп из говяжьего рубца с натуральным желатином / Рыбный суп с ароматами Средиземноморья / Приготовление моллюсков в собственном соку
ХЛЕБНЫЕ СУПЫ 55 г \ Блюдо, проверенное временем / Разновидности простейшей хлебной похлебки / Два классических луковых супа / Хлебный суп, запеченный в тыкве
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ 63 я Самое летнее блюдо / Осветление бульона для желеобразного консоме / Супы, которые не нужно варить / Освежающий суп с рыбой и овощами / Квас: традиционный русский напиток / Жгучие пряности для холодного супа / Фруктовые супы: сочетание сладости и остроты
ПОЛНЫЕ СУПЫ 75 ^^ Два блюда в одной кастрюле / Фаршированная курица и говядина, отваренные вместе / Суп с фасолью и беконом: хорошо согревает зимними вечерами / Рыбный суп с душистым чесночным соусом / Обильный и сытный овощной суп / Настоящий украинский борщ / Освежающий завтрак из остатков борща
АНТОЛОГИЯ РЕЦЕПТОВ 87 Простые бульоны 88 / Гарниры 90 / Супы-пюре 93 I Сборные супы 105 / Хлебные супы 134 / Холодные супы 141 I Полные супы 147 / Стандартные рецепты 163
ВВЕДЕНИЕ
ПРИЯТНЕЙШЕЕ БЛЮДО НАШЕЙ КУХНИ
Когда-то суп был центральным событием дня —вся семья собиралась вокруг очага, где в большом горшке кипела дымящаяся похлебка. Нередко все обеденное меню состояло только из одного супа. В наше время суп часто лишь предваряеттрапезу,ктому же подается в довольно скромных количествах, но все же для многих людей он по-прежнему остается главным обеденным блюдом. Это может быть и фасолевый суп с беконом (фото слева), и шотландский перловый суп, и гарбюр, и густой суп из моллюсков и крабов, и даже безыскусная похлебка, приготовленная без всякого рецепта, подсказанная одним только воображением и чутьем хозяйки, из взятых наобум в кладовой продуктов вперемешку со свежими овощами и приправами.
История слова «суп», его употребление в разных языках по* зволяют проследить, как формировались наши нынешние пристрастия в еде. Само слово «суп» берет начало от латинского «sop», то есть хлеб, политый похлебкой или мясным отваром. Английское «supper» («ужин») происходит от того же корня. В деревенском быту, склонном к незамысловатой, но питательной пище, вымоченный в мясном отваре хлеб был, несомненно, самой распространенной вечерней трапезой. Кое-где во Франции по-прежнему словом «la soupe» называют горбушку хлеба, подаваемую к горячему бульону — «le potage». Хлеб, разумеется, и сейчас неотъемлемый спутник любого супа, «...et trempez votre soupe» —этой фразой завершается каждый рецепт супа во французских поваренных книгах, как старинных, так и современных. Буквально это означает: «...и смочите ваш суп», однако толковать ее следует как «...и полейте (супом) ваш хлеб». Это доставшееся нам в наследство от далеких предков заклинание служит вечным напоминанием о святости хлеба, его непреходящей ценности, о греховности небрежного к нему отношения и о важности умения наслаждаться простыми радостями жизни. Не стоит забывать, что приготовление пищи —не только необходимость, но еще и полный значения и красоты ритуал, призванный сделать нашу жизнь ярче и разнообразнее.