Соусы стр.99
Между тем выньте мидии из раковин, удалите волокна и держите мякоть моллюсков в тепле. К выпаренной жидкости добавьте сливки и дайте соусу выпариться еще, пока он не станет густым и однородным. Снимите соус с огня и постепенно вбейте в него оставшееся масло. Переложите в соус мякоть мидий, добавьте соль, черный и кайенский перец, измельченный зеленый лук и листья фенхеля. Разложите мидии в соусе по тарелкам и сразу же подайте к столу.
Креветки в кокосовом молоке со свежей зеленью
Кокосовое молоко готовят следующим образом: залейте тертую мякоть 1 кокоса 3/4 литра кипящего молока или воды и оставьте на 1 час. Процедите настой через марлю и тщательно отожмите мякоть. Остатки выбросить.
Это блюдо происходит из Кералы, штата на юго-западном побережье Индии. Если вы предпочитаете острую пищу, положите в него побольше жгучего зеленого перца. Кушанье
можно приготовить накануне, сохранить в холодильнике и перед подачей на стол разогреть. Однако оно не пригодно к длительному хранению.
На 6 порций вам потребуется:
|
очищенные и промытые креветки |
1 кг |
|
рафинированное растительное масло |
0,1 л |
|
мелко нарезанный лук |
200 г |
|
мелко нарезанные зубчики чеснока |
2 шт. |
|
молотый имбирь (либо 10 см свежего имбирного |
|
|
корня, мелко нарезанного и растолченного) |
1,5 ст.л. |
|
зеленый жгучий перец (семечки удалить, мякоть |
|
|
мелко нарезать) |
2 шт. |
|
куркума |
1/4 ч.л. |
|
молотый кориандр |
2 ст.л. |
|
кокосовое молоко около 3/4 л |
|
|
крупная соль |
1,5 ч.л. |
|
измельченные свежие листья кориандра |
|
|
(либо 1 ст.л. сухих листьев) |
2 ст.л. |
Разогрейте масло в большой кастрюле с толстым дном и обжарьте в нем лук, часто помешивая, на сильном огне до золотисто-коричневого оттенка (около 10 минут). Убавьте огонь до среднего, добавьте чеснок, имбирь и жгучий зеленый перец и готовьте еще 2 минуты. Добавьте куркуму и молотый кориандр, быстро перемешивайте в течение 15 секунд, затем влейте кокосовое молоко и посолите. Варите соус без крышки, примерно 10 минут, часто помешивая, пока он не загустеет.
Всыпьте в соус креветки, перемешайте, убавьте огонь до слабого и кипятите, накрыв крышкой, 5—7 минут до готовности креветок. Не переварите креветки, а то они станут жесткими. Перемешайте соус с листьями кориандра и подайте блюдо к столу.
Дублинские креветки под соусом с речными раками
Кроме традиционных растений и трав вы можете добавить в соус садовый кресс-салат, портулак, листья сельдерея, петрушку, молодые листья крапивы — словом, все, что найдете в вашем огороде.
На 4 порции вам потребуется:
|
очень крупные креветки |
24 шт. |
|
бульон с белым вином (с. 159) |
1/2 л |
|
натертая цедра 1 апельсина |
|
|
семена аниса или фенхеля |
30 г |
|
перец |
|
|
соус батард (с. 166) |
0,15л |
|
разнообразная зелень |
30 г |
|
неочищенный зубчик чеснока |
1 шт. |
|
сливочное масло |
100 г |
|
свиное сало, нарезанное длинными узкими |
|
|
кусочками и бланшированное |
125 г |
|
Соус с речными раками: |
|
|
раки, очищенные и крупно нарезанные |
300 г |
|
сливочное масло |
50 г |
|
сельдерей, нарезанный маленькими кубиками |
50 г |
|
морковь, нарезанная маленькими кубиками |
60 г |
|
шалот, нарезанный маленькими кубиками |
120 г |
|
зубчик чеснока |
1 шт. |
|
мелко нарезанные шампиньоны |
50 г |
|
измельченная петрушка |
20 г |
|
шампанское |
3 ст.л. |
|
красное вино, выпаренное наполовину |
|
|
на среднем огне |
1 л |
|
крупно раздробленные зерна черного перца |
1/2 ч.л. |
|
соль |
|
|
выпаренный крепкий рыбный бульон (с. 159) |
1 ч.л. |
Сначала приготовьте соус. Подрумяньте раков на сильном огне в 20 г сливочного масла в течение 3 минут; положите в ту же сковороду овощи и петрушку и обжаривайте 7 минут, убавив огонь до слабого; растворите шампанским твердый налет, образовавшийся на дне и стенках сковороды, и добавьте частично выпаренное красное вино. Приправьте перцем и солью по вкусу и влейте выпаренный бульон. Процедите соус через частое коническое сито, затем выпаривайте на слабом огне, пока не останется лишь около 8 столовых ложек жидкости. Добавляйте небольшими кусочками оставшееся масло, взбивая венчиком.