Соусы стр.9
Смешивание пасты с маслом. Поместите размягченное масло в большую миску и дополнительно разомните его деревянной ложкой. Добавьте слегка увлажненную пасту, перемешайте с маслом (фото вверху слева). взбейте до однородной массы (фото вверху справа) Накройте посуду крышкой и охладите.
Простые соусы
Легкодоступное разнообразие
Простейшие холодные и горячие смеси
Загущение соусов различными способами
Использование размягченного сливочного масла
Основные соусы, заправленные поджаренной мукой
Фруктовые и овощные пюре Растопленный шоколад Превращение сахара в карамель
На фото запечатлен момент переливания в подогретый соусник овощного соуса на основе морковного пюре. Проваренная с маслом, сахаром и небольшим количеством воды морковь глазируется при сильном нагревании, затем превращается в пюре при помощи миксера. Готовое пюре в разогретом виде смешивается со сливками; в последний момент добавляется масло (с. 32).
Соусы призваны служить своего рода фоном, оттеняющим прелесть основного блюда. Простейшие соусы представляют собой смеси нескольких сырых или термически обработанных ингредиентов и делятся на следующие группы: соусы на основе масла, хлеба или обжаренной муки; овощные и фруктовые соусы; сладкие смеси, предназначенные для десертов.
Некоторые из них, в частности, соус-винегрет (с. 16, вверху), вообще не требуют готовки. Неповторимый характер соуса-винегрета и нескольких его разновидностей рождается из слияния противоположностей — масла и уксуса. Аналогичный принцип положен и в основу сливочно-лимонного соуса (с. 16, внизу), демонстрирующего сбалансированное сочетание маслосодержащих составляющих с лимонной кислотой.
Другие ароматические соусы готовятся из твердых продуктов при последующем смешивании их с маслом. Самый знаменитый из этих соусов — песто (с. 22), представляющий собой острую смесь чеснока, кедровых орехов, базилика и сыра и придающий самым обычным макаронам богатый, яркий вкус. Чеснок является важным компонентом французского соуса под названием айоли (с. 24), традиционно подаваемого к соленой треске. Входящий в его состав картофель — продукт, богатый крахмалом, — своим мягким вкусом оттеняет пикантность рыбы. Крахмал содержится и в хлебе, составляющем основу очень приятного нежного соуса с удивительно легкой однородной консистенцией (с. 19).
Сливочное масло само по себе является приправой для пищи; если же растопить его на очень слабом огне, а затем взбить вместе с вином, уксусом и шалотом, получится бьор-бланк (с. 26). Сливочный и в то же время пикантный вкус этого соуса делает его незаменимым дополнением к таким блюдам, как, например, отварная мелкая треска. Напротив, белый соус из молока, загущенного обжаренной в масле мукой (с. 29), сам по себе нейтрален на вкус и потому является идеальной основой для разнообразных гарниров и приправ. Томатный соус — другая стандартная заготовка, имеющая массу вариаций. Кроме помидоров, многие другие овощи могут быть превращены в соусы (с. 30—35).
Сочетающие в себе сладкий и кислый привкусы фруктовые пюре (с. ^входят в состав соусов как для острых закусок, так и для десертов. Соусы, приготовляемые специально для десертов, включают в состав сахар и шоколад (с. 38).