Соусы стр.89
Соус с куриной печенкой
На 4 порции вам потребуется:
|
мелко нарезанная куриная печенка |
4 шт. |
|
сливочное масло |
50 г |
|
просциутто, мелко нарезанный |
100 г |
|
нарезанная луковица |
1 шт. |
|
нарезанная петрушка |
30 г |
|
мука |
1 ст.л. |
|
куриный бульон (с. 159) |
0,2 л |
|
марсала |
80 г |
|
смесь молотых специй или молотый |
|
|
мускатный орех (по желанию) |
|
|
соль |
|
Макхни с курицей
Серебряный варкх — это съедобное растение с серебристыми листьями. Его можно купить в специализированных магазинах индийской кухни.
На 4 порции вам потребуется:
|
маленький цыпленок |
1 шт. |
|
уксус |
2 ст.л. |
|
соль |
|
|
тертый сыр |
250 г |
|
маленькая папайя, мелко порезанная |
1/2 шт. |
|
острая приправа |
1 ч,л. |
|
томатное пюре (с. 164) |
3 ст.л. |
|
большие измельченные луковицы |
2 шт. |
|
сливочное масло |
30 г |
|
куркума |
1/4 ч.л. |
|
гарам масала |
1/4 ч.л. |
|
помидоры без семечек и кожуры, |
|
|
мелко порезанные |
4 шт. |
|
сливки двойной жирности, слегка взбитые |
4 ст.л. |
|
вода |
125 мл |
|
орехи кешью |
25 г |
|
фисташки |
25 г |
|
изюм |
25 г |
|
лист серебряного варкха (по желанию) |
1 шт. |
Покройте все туловище цыпленка глубокими насечками; замаринуйте его в течение 15 минут в смеси уксуса и 2 чайных ложек соли.
Смешайте половину тертого сыра, папайю, 1/2 чайной ложки острой приправы и 2 столовые ложки томатного пюре. Натрите цыпленка этой смесью и оставьте на 2 часа.
Жарьте цыпленка в разогретой до 200 ° С плите в течение 45 минут. Обжарьте в сливочном масле лук, пока он не начнет слегка темнеть. Затем добавьте куркуму, оставшуюся острую приправу, гарам масала и помидоры. Когда помидоры будут практически готовы (приблизительно через 5 минут), влейте сливки, томатное пюре и воду и всыпьте оставшийся сыр. Посолите. Положите в эту смесь цыпленка и готовьте на среднем огне 10 минут. Подайте, посыпав орехами, изюмом и (по возможности) серебряным варкхом.
Цыпленок под луково-помидорной подливкой
Это традиционное блюдо Пенджаба, штата на севере Индии. Как и все остальные тушеные блюда, оно хорошо хранится в холодильнике и даже становится вкуснее. Это блюдо может быть и заморожено. Размораживайте блюдо непосредственно перед разогревом. Разогревайте на слабом огне. Попробуйте и при необходимости добавьте соли. Перед тем как подавать на стол, посыпьте блюдо обжаренными размолотыми семенами тмина и нарезанными листьями кориандра.
На 8 порций вам потребуется:
|
цыплята, разрезанные каждый на 8 или 10 частей (крылышки удалить) |
2 шт. по 1,5 кг |
|
рафинированное растительное масло |
0,15л |
|
тонко нашинкованные луковицы |
600 г |
|
мелко нарезанный чеснок |
2 ст.л. |
|
измельченный свежий имбирный корень |
3 ст.л. |
|
палочки корицы |
2 шт. по 7,5 см |
|
черные стручки кардамона (либо 8 шт. зеленых стручков) |
4 шт. |
|
куркума |
1 ст.л. |
|
кайенский перец |
1 ч.л. |
|
зрелые помидоры без семян и кожицы, мякоть раздавлена в пюре 250 г |
|
|
крупная соль |
1 ст.л. |
|
кипящая вода |
1/2 л |
|
семена тмина, обжаренные на сухой сковороде несколько секунд и тонко истолченные 1,5 ст.л. |
|
|
нарезанные свежие листья кориандра (либо 2 ст.л. сушеных листьев кориандра) |
3—4 ст.л. |
Держа цыплят в кухонной салфетке, чтобы не скользила рука, снимите с них кожу. Разогрейте 2 столовые ложки растительного масла в кастрюле объемом 4,5 л с толстым дном (и желательно с антипригарными свойствами) на сильном огне. Положите в раскаленное масло несколько кусков мяса и обжарьте в течение 3—4 минут, чтобы мясо из розового стало золотисто-коричневым со всех сторон. Выньте готовые кусочки деревянной ложкой и переложите в отдельную миску. Обжарьте подобным образом все мясо.