Соусы стр.8

Сливочное масло должно быть свежим, мягким, несоленым. Чтобы оно стало мягким, подержите его около 1 часа при комнатной температуре или отбейте скалкой. Не следует растапливать масло на плите, поскольку в этом случае оно переходит в жидкое состояние и его вкусовые качества изменяются.

Чем быстрее вы используете готовое масло для соуса, тем лучше, но при необходимо-сти его можно хранить в холодильнике под плотно закрытой крышкой в течение 2—3 дней.

Приправленное масло особенно часто добавляется к нежным соусам, в состав которых и так уже входит масло. Примером является белый (с.28) и бархатный соусы (с 49—51). Не будет оно лишним и в горячих овощных соусах (с. 32) С ними особенно хорошо сочетается зеленое травяное масло, которое придает соусам изысканный вкус.

Обваривание трав Нарежьте нежные травы (зеленый лук, кервель, эстрагон, петрушку) и всыпьте их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (фото вверху) на 2 минуты. Затем откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и отожмите

Смешивание ингредиентов. Всыпьте в ступку щепотку соли. Пестиком разотрите травы и лук в пасту. Добавьте размягченное масло и снова разотрите (фото вверху), чтобы получилась однородная масса

Добавление шалота. Переложите подготовленную зелень в ступку Шалот мелко порежьте, на 2 минуты опустите в кипящую воду, затем обсушите. Добавьте к травам (фото вверху).

Перетирание масла. Выкладывая по 1 столовой ложке смеси, протирайте ее через сито с помощью пластмассового скребка (фото вверху). Затем снимайте массу с обратной стороны сита и перекладывайте в миску. Все волокна удаляйте.

Пикантное масло с анчоусами

Подготовка анчоусов. Замочите соленые анчоусы в холодной воде на 5 минут; удалите с них излишек соли Разделяя каждую рыбку вдоль на 2 половинки, удалите хребет. Обсушите почищенные анчоусы на салфетке

Смешивание ингредиентов. Положите анчоусы в ступку и разотрите в пасту Добавьте размягченное масло и тщательно разотрите до однородной массы (фото вверху).

Перетирание масла Вышеописанным способом (см.' Зеленое травяное масло" — пункт 4) пропустите смесь через сито (фото вверху). Когда все масло окажется в миске, накройте ее и охладите.

Подготовка раков Поместите живых раков в бульон из белого вина (рецепта на, с. 159) на 5—10 минут. Дайте им остыть. Отделите раковые шейки, очистите их и удалите мясо (фото вверху). Панцирь вместе с головами и клешнями положите в ступку.

Измельчение. Раздробите панцири в ступке широким пестом. Когда они размельчатся, продолжайте толочь уже более узким пестиком (фото вверху). Приблизительно через 30 минут вы получите мягкую пасту с частицами панцирей.

Перемалывание Поместите в ручную мельницу диск с грубой поверхностью и подставьте под мельницу большую миску. Пропустите пасту через мельницу (фото вверху), чтобы удалить остатки панцирей.

Перетирание пасты Вышеописанным способом (см. "Зеленое масло с травами" — пункт 4) протрите полученную пасту через сито (фото вверху)