Соусы стр.79

На 0,3 литра вам потребуется:

Выпарьте в маленькой кастрюльке смесь уксуса, шалота и зелени, пока не останется лишь около 3 столовых ложек жидкости, и процедите ее через частое сито в другую маленькую кастрюлю. Подмешав к процеженной жидкости желтки, поместите кастрюльку в наполненную теплой водой кастрюлю большего размера, стоящую на слабом огне. Размешайте соус деревянной ложкой. Добавьте небольшими порциями масло, не переставая размешивать круговыми движениями в одном и том же направлении.

Когда все масло полностью разойдется, снимите соус с плиты, перелейте в подогретый соусник и подайте к столу.

Баварский соус

Он подходит к различным сортам рыбы, в особенности к сукатным орехом и варите, помешивая, на слабом огне до легкого загущения. Процедите соус через сито в чистую кастрюлю. Добавьте оставшееся масло и взбивайте соус на слабом огне, пока он не станет пенным. Не позволяйте ему закипеть. Наконец, дополните соус приправленным маслом.

Дижонский горчичный соус

Этот соус превосходно сочетается с любой вареной или жареной рыбой, а также с вареными или жареными яйцами.

На 0,2 литра вам потребуется:

Поместите средних размеров кастрюлю с желтками, лимонным соком, водой, солью, щепоткой перца и маслом в большую кастрюлю, наполненную кипящей водой. Энергично взбейте смесь веничком, чтобы желтки и масло как следует перемешались. Соус очень быстро станет пенистым и слегка загустеет. Это будет означать, что соус готов. Заправьте его горчицей и подавайте к столу.

Оститанский соус

От — это столица области Арманьяк провинции Гасконь.

Если в этот соус добавить сливочное масло, он превратится в беарнский соус. Приготавливая его, следите как за тем, чтобы яйца не свернулись из-за чрезмерного нагрева, так и за тем, чтобы соус не вышел неустойчивым из-за того, что желтки были взбиты недостаточно теплыми.

На 1/2 литра вам потребуется:

Кипятите уксус с шалотом, эстрагоном, мятой, солью и перцем в течение 10 минут или до тех пор, пока он не выпарится до 1/4 начального объема. Добавьте вино и дайте смеси остыть до чуть теплого состояния. Затем подмешайте к ней желтки. Поставьте гусиный жир растапливаться в другой кастрюльке, а сам соус в массивной медной кастрюле поместите на слабый огонь, следя, чтобы он не перегревался — стенка кастрюли не должна обжигать руку. Взбивайте соус довольно продолжительное время, пока он не станет очень пенным и не начнет оставаться слоем на проволоке венчика. Продолжая взбивать, медленно влейте гусиный жир. В результате должен получиться однородный кремообразный соус с насыщенным вкусом.