Соусы стр.7

Процеживание жидкости Процедите жидкость, в которой варились мидии через сито, покрытое сложенной в несколько слоев марлей. Частью жидкости полейте мякоть моллюсков, а остальную сохраните для приправы.

Выпаривание красного вина

Ароматизация красі юго вина Налейте вино в кастрюлю из инертного материала Добавьте приготовленный заранее мирпуа для аромата (с. 8)—2 столовые ложки с горкой на бутылку вина.

Выпаривание. Доведите смесь до кипения, убавьте огонь и сдвиньте кастрюлю на край конфорки. Выпаривайте, удаляя накипь по мере ее образования, (фото вверху). пока количество жидкости не уменьшится на две трети.

Процеживание Остаток смеси процедите через пластмассовое сито, проложенное несколькими слоями марли. Тщательно отожмите массу, все, оставшееся на марле, выбросьте. Охладите жидкость и накройте крышкой

1 Подготовка трюфелей, Маленькой щеткой тщательно оымойте трюфели в холодной воде. Держа трюфели над ступкой, срежьте с них кожицу ножом для чистки овощей (фото вверху).

2 Измельчение кожицы. Разотрите кожицу пестиком до консистенции пасты (фото вверху). Впоследствии используйте полученную массу в качестве вкусовой добавки для блюд гарниром к которым являются трюфели.

1 Добавление лимонного сока

Срежьте шляпки белых молодых шампиньонов, положите их в сковороду, посолите, поперчите, добавьте кусочек сливочного масла, немного воды и лимонного сока (фото вьерху).

3 Резка сердцевины. Острым ножом нарежьте трюфели тонкими ломтиками. Можете оставить ломтики целыми или нарезать их дополнительно каким угодно образом. На фото они нарезаны кубиками.

4 Приготовление сердцевины. Сковороду с толстым дном натрите чесноком. Налейте много масла. Высыпьте нарезанные трюфели и сбрызните их бренди (фото вверху). Тушите, накрыв крышкой, от 10 до 15 минут на очень слабом огне.

2 Тушение. !отовые шампиньоны под крышкой, пока жидкость не начнет пениться и кипеть (фото вверху). Ос гудите Прежде чем подать на стол, откиньте грибы в дуршлаг, а ос тавшую-ся жидкость сохраните для приправ

Использование мозговых костеї

Варка костей. Нарубите говяжьи мозговые кости на куски и положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Когда вода вновь закипит, убавьте огонь и варите без крышки 10 минут.

Отделение мозга. Выньте кости из кастрюли и дайте им остыть. Держите кость широким концом вниз и резко встряхните — весь мозг легко выскользнет наружу.

Последняя опеоация. Остудите мозг, нарежьте маленькими кубиками. Перед тем как подать на стол, всыпьте кусочки в соленую воду (фото вверху) на 1—2 минуты, чтобы они набухли, затем обсушите.

Многие горячие соусы на последнем этапе приготовления требуют заправки сливочным маслом. Наилучших результатов можно достичь, если использова гь для этого особым образом приправленное масло, обладающее собственным вкусом и цветом, которое следует готовить заранее (рецепты на с. 163).

Большинство приправ для такого масла необходимо подвергнуть предварительной обработке и превратить в пюре, чтобы оно легко смешалось со сливочным маслом. Так, для зеленого масла следует нарезать травы, обварить их кипятком и растереть в пасту вместе с луком-шалотом (фото на с. 12, справа). Соленые анчоусы вымачивают, очищают от костей, а затем без особых трудностей растирают в пюре (фото на с. 12, внизу). Приготовление пюре из панцирей раков доставит больше хлопот (фото на с. 13, вверху% зато результат вознаградит за все усилия и затраченное время.