Соусы стр.69
|
мелко нарезанный щавель |
250 г |
|
мелко нашинкованный лук-порей |
2 ст.л. |
|
сливочное масло |
50 г |
|
крепкий костный бульон (с. 158) |
1/2 л |
|
мука |
30 г |
|
черный перец |
|
|
сливки двойной жирности либо 30 г |
|
|
сливочного масла (по желанию) |
2 ст.л. |
Обжарьте порей в 15 г сливочного масла, добавьте щавель и готовьте их 5 минут. Прибавьте бульон и готовьте еще 15 минут. Протрите смесь через сито и отставьте в сторону.
Оставшееся масло растопите на слабом огне, подмешайте муку и обжарьте, не подрумянивая, несколько минут. Затем подмешайте щавелевое пюре; поварите соус на слабом огне 5 минут. Поперчите; по желанию добавьте сливок или несколько кусочков масла и подавайте к столу.
Соус с сельдереем
На 1/2литра вам потребуется:
|
нарезанный мелкой соломкой сельдерей |
125 г |
|
луковица с воткнутой гвоздикой |
1 шт. |
|
маленький ароматический букет |
1 шт. |
|
мясной бульон (с. 159) |
1/2 л |
|
сливочное масло |
20 г |
|
мука |
15 г |
|
сливки двойной жирности |
4 ст.л. |
|
соль и перец |
|
Поместите сельдерей, лук и ароматический букет в кастрюлю и залейте бульоном. Накройте кастрюлю крышкой, варите до размягчения сельдерея. Процедите отвар.
В другой посуде растопите масло и смешайте с ним муку. Добавьте оставшийся после варки овощей бульон и варите, помешивая, пока соус не закипит.
Пока соус будет кипеть, удалите из вареных овощей ароматический букет и протрите сельдерей через сито. Добавьте полученное пюре в соус, влейте сливки, посолите и поперчите и продолжайте варить при помешивании еще несколько минут, пока соус не приобретет кремообразную консистенцию.
Приготовьте в массивной кастрюле бледную подливку из муки и масла (следите, чтобы она не потемнела). Добавьте чуть-чуть воды, лук, уксус, соль и перец. Накрыв кастрюлю крышкой, оставьте лук вариться на очень слабом огне около I часа, вре-
Пикардийский луковый соус
Этот соус замечательно сочетается с жареной свининой, свиными отбивными и жареными свиными сосисками. Очень хорошо подходит к этому соусу большой испанский лук.
На 1/2 литра вам потребуется:
|
тонко нашинкованный лук |
400 г |
|
сливочное масло |
50 г |
|
мука |
40 г |
|
вода |
|
|
уксус |
около 1 ст.л. |
|
соль и перец |
|
сок от жареной свинины или крепкий бульон (по желанию)
мя от времени перемешивая, чтобы лук не пригорал и не темнел. Затем добавьте сок жареной свинины, если он у вас есть. В противном случае вы можете, исходя из того, сколько жидкости дал при варке лук, добавить к соусу бульон.
Если луковицы растворились в пюре, соус готов. Перемешайте его хорошенько, но не процеживайте. Он должен иметь консистенцию густой сметаны.
Смешанный соус
На 1/2 литра вам потребуется:
|
нарезанная петрушка |
2 ст.л. |
|
нарезанный зеленый лук |
2 ст.л. |
|
нарезанные шампиньоны |
60 г |
|
измельченная половина зубчика чеснока |
|
|
сливочное масло |
30 г |
|
мука |
1 ч.л. |
|
мясной бульон (с. 159) |
1 л |
|
нарезанные корнишоны |
2 шт. |
|
яичные желтки |
2 шт. |
|
соль и перец |
|
Положите петрушку, лук, грибы и чеснок в кастрюлю вместе с маслом. Варите 5 минут, не давая ингредиентам потемнеть. Всыпьте муку и перемешайте. Постепенно добавьте бульон, кроме 3 ст.л. Кипятите 45 минут (за это время он выпарится наполовину).
Добавьте корнишоны. Слегка взбейте желтки с оставшимся бульоном. Сняв кастрюлю с огня, подмешайте эту смесь к соусу. Верните соус на очень слабый огонь и размешивайте еще I—2 минуты, чтобы желтки немного загустили соус. Приправьте по вкусу и подайте с любым блюдом.