Соусы стр.6

Приготовление мирпуа

Резка овощей. Нарежьте лук мелкими кубиками. Морковь нарежьте вдоль тонкой соломкой, затем порубите поперек, чтобы получились мелкие кубики (фото вверху). Аналогично нарежьте стебель сельдерея.

Жарка смеси. Растопите в сковороде сливочное масло, добавьте нарезанные овощи, сушеные травы (с. 6) и соль. Жарьте смесь на слабом огне около 30 минут, все время помешивая.

Хранение. Переложите готовую смесь в миску, плотно утрамбовывая Дайте ей остыть, затем накройте миску полиэтиленовой пленкой, тщательно прижав ее к краям посуды, и сохраняйте смесь в холодильнике, пока она вам не понадобится.

Предварительная обработка помидоров

1 Подготовка помидоров. Удалите сердцевину у крупных помидоров, маленькие оставьте целыми. В основании каждого помидора сделайте надрез и опустите их в кипящую воду на 10 секунд, а затем погрузите в холодную воду

2 Удаление кожуры Начиная от крестообразного надреза, отделите кожуру от мякоти, зажав уголок между большим пальцем и лезвием ножа (фото вверху) Подобным же образом снимите оставшуюся кожуру.

1 Удаление кожуры. Испеките перец в горячей духовке. Накройте его влажным полотенцем, чтобы ослабить сцепление мякоти с кожурой. Вытащите плодоножки и семена, затем удалите кожуру (фото вверху).

3 Удаление семечек. Разрежьте помидоры поперек. Концом указательного пальца вычистите семена (фото вверху). а все оставшиеся — вытряхните.

4 Измельчение. Сложите подготовленные помидоры на кухонную доску измельчите массу с помощью большого кухонного ножа (фото вверху).

2 Приготовление пюре. Положите мякоть в сито, расположенное над миской, и протрите ее с помощью пестика (фото вверху)

Приготовление дюксельской смеси

1 Обработка шампиньонов. Нарежьте шампиньоны тонкими ломтиками (фоте вверху). Затем мелко их порубите.

2 Обжаривание шампиньонов. Мелко нарезанный лук слегка (до размягчения) обжарьте в сливочном масле, Добавьте шампиньоны (фото вверху) и соль. Прибавьте огонь и обжаривайте, помешивая, пока из грибов не выпарится влага.

3 добавление трав. Мелко порежьте петрушку и посыпьте ею смесь (фото вверху). Добавьте перец, лимонный сок и готовьте еще несколько секунд.

Приготовление креветок

1 Варка креветок Приготовьте бульон на основе белого вина (рецептна с. 159% Залейте им сырые креветки (фото вверху). Доведите до кипения, затем убавьте огонь и кипятите 7—8 минут

2 Чистка креветок. Откиньте креветки на дуршлаг, процеженную жидкость сохраните как основу для соусов. Удалите у креветок головы разрежьте панцири ножницами вдоль со стороны брюшка до хвоста (фото вверху слева). Раскройте панцири и выньте мясо (фото вверху, справа). Измельчите панцири в ступе, просейте через сито и используйте для приправ.

Приготовление мидий в белом вине

Подготовка мидий. Замочите мидии, затем вымойте, удалив волокнистые "корни". Поместите раковины в кастрюлю вместе с луком, чесноком, чабрецом, петрушкой, лавровым листом и небольшим количеством белого вина.

Извлечение мякоти. Варите мидии в закрытой кастрюле на сильном огне 3—5 минут, пока раковины не раскроются, затем переложите их в другую посуду и выньте мякоть моллюсков (фото вверху).