Соусы стр.59
Это лучшее дополнение к блюдам из разных пород ската. На 0,3 литра вам потребуется:
|
соленые анчоусы, вымоченные, очищенные и |
|
|
обсушенные |
2 шт. |
|
вода |
1/4 л |
|
гвоздика |
1 шт. |
|
мускатный цвет |
1 шт. |
|
тонко нарезанная цедра 2 лимонов |
|
|
черный перец горошком |
1шт. |
|
красное сухое вино |
1 ст.л. |
|
сливочное масло |
15 г |
|
мука |
15 г |
Варите все ингредиенты, кроме масла и муки, в одной кастрюле, около 10 минут, пока анчоусы не распустятся. Процедите жидкость. Перемешайте масло с мукой, добавьте эту массу к процеженной жидкости и загустите соус на слабом огне.
Взбитый масляный соус
На 0,35 литра вам потребуется:
|
сливочное масло |
175 г |
|
просеянная мука |
25 г |
|
вода |
1/4 л |
|
лимонный сок |
3—4 ст.л. |
|
соль и перец |
|
Мой особый масляный соус
На 0,3 литра вам потребуется:
|
сливочное масло, охлажденное и нарезанное на |
|
|
10 кусочков |
250 г |
|
шалот, очень мелко нарезанный |
4 шт. |
|
белое сухое вино |
0,2 л |
|
уксусная эссенция |
3 ст.л. |
|
соль |
1/2 ч.л. |
|
раздавленные горошины черного перца |
6 шт. |
|
сливки двойной жирности |
1 ст.л. |
Положите шалот в кастрюлю с толстым дном, добавьте вино, уксус, соль и перец и поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите жидкость до кипения, затем убавьте огонь и оставьте ее медленно выкипать, пока на дне кастрюли не останется всего около 1 ст.л. жидкости. Это займет примерно 10 минут. Добавьте сливки и перемешайте. Покипятите смесь 1 минуту, после чего снимите кастрюлю с плиты и остудите до такого состояния, чтобы можно было приложить к стенке кастрюли руку.
Вновь поставьте соус на очень слабый огонь и добавьте 2 кусочка масла. Тщательно вбейте их в соус венчиком. Продолжайте добавлять масло уже по 1 кусочку, всякий раз добиваясь полного растворения. У вас получится однородный, нежный соус. Если необходимо, прибавьте еще специй и процедите соус через очень частое сито в соусник. Сразу подайте к столу.
Яичный соус
Дополняйте этим соусом жареную птицу или соленую рыбу.
На 0,35 литра вам потребуется:
|
яйца |
3 шт. |
|
соус батард (с. 166) |
0,33 л |
Варите яйца в кипящей воде 12 минут; переложите крутые яйца в холодную воду и оставьте там, пока они вам не понадобятся. Благодаря этому желтки станут тверже и не потемнеют.
Нарежьте белки двух яиц очень маленькими кубиками (белок третьего яйца вам не понадобится), а все желтки — кусочками около 5 мм. Положите все это в соусник, залейте растопленным соусом и перемешайте.
Бульонные соусы
|
Соус с хреном и яблоками |
|
|
Подавайте этот соус к говядине или окороку. |
|
|
На 175 мл вам потребуется: |
|
|
тертый хрен 3- |
-4 ст.л. |
|
очищенные от семян и кожуры и натертые яблоки |
Зшт. |
|
холодный бульон (с. 159) |
125 г |
|
сок 1 лимона |
|
Смешайте яблоки с хреном, влейте бульон, сок и перемешайте, чтобы соус стал белым.
Грузинский соус с грецкими орехами
Этот соус предназначен для форели. Его подают отдельно от рыбы, которую варят в воде с добавлением винного уксуса и сопровождают гарниром из редиса, зеленого лука и нарубленной петрушки.
На 0,45 литра вам потребуется:
|
измельченные грецкие орехи |
250 г |
|
растолченный чеснок |
15 г |
|
соль |
|
|
кайенский перец |
|
|
нарезанная мята |
2 ст.л. |
|
белый винный уксус |
8 ст.л. |
|
холодный крепкий рыбный бульон (с. 159) |
около 150 мл |
Смешайте орехи с чесноком, добавьте по щепотке соли и перца. Проверните смесь в мясорубке. Добавьте мяту, уксус и столько бульона, чтобы получить соус желаемой консистенции.