Соусы стр.5

2 Перевязывание пучка Заверните травы вместе с сельдереем в листья порея; туго обмотайте ниткой получившийся пучок по всей длине и завяжите концы нити надежным узлом. Свободные концы свяжите так, чтобы получилась петля, за которую букет будет удобно держать.

Здесь и далее представлен широкий выбор приправ для улучшения вкуса соусов. В этом качестве может выступать даже образующийся при жарке мяса сок. Очищенный от жира, он обогатит простые соусы, подобные вален-тиновскому (с. 20) и укрепит вкус тех, что приготовлены на основе бульонов.

Очень часто добавками к соусам служат особым образом обработанные овощи. Если слегка обжарить очищенные от кожуры и семечек крупные дольки помидоров (фото на с. 9, слеваполучится свежее и легкое пюре. При более продолжительном нагревании оно станет густым и концентрированным (с. 30). Пюре из помидоров или сладкого перца (фото на с. 9\ справа) смешанное с соусом-винегретом, придаст белому или бархатному соусам яркий цвет и новый оттенок вкуса. Хороших результатов можно также достичь, если комбинировать эту смесь с каким-либо другим овощным пюре (с.34).

Овощи могут также использоваться для ароматизации соуса, в состав которого они как таковые не входят. Мирпуа (внизу), приготовленный из мелко порубленных лука, сельдерея и моркови, используется для тушения мяса; когда все готово, гуща удаляется, а жидкость, насыщенная вкусом овощей, становится основой для соуса Красное вино, прокипяченное вместе с мирпуа на медленном огне, чтобы выпарился алкоголь, превращается после процеживания (с. 10, внизу)в важный компонент многих соусов для рыбы, мяса и дичи.

Смесь из порубленных шампиньонов, лука, петрушки и лимонного сока называется дюксельской (фотона с. 11, внизу)и используется как приправа и гарнир. Поджаренная на масле, она служит идеальным дополнением к любому соусу с мягким вкусом — таким, как белый соус или бархатный соус на основе рыбного бульона

Другой способ применения шампиньонов показан на странице 11. Тушенные в масле, воде и лимонном соке целые грибы становятся белого цвета. В результате получается не только аппетитный гарнир, но и ароматная жидкость. Подобным же образом можно использовать креветки и мидии (фотос. 10\ вверху и в центре), приготовив их в вине или рыбном бульоне.

Трюфели, подогретые с маслом и политые бренди, превращаются в изысканный гарнир. Пригодится и срезанная с трюфелей кожура, растертая в пасту; она служит сильной приправой.

Костный мозг (фото на с. 11, внизу) с его нежным вкусом является замечательным дополнением ко многим мясным соусам. Проварите говяжьи мозговые кости в соленой воде, пока мозг не начнет легко отделяться. Остудите мозг и нарежьте кубиками. Перед тем, как подать к столу, слегка обжарьте.

Приготовление мясного сока

Отделение сока от мяса. Выньте из сковороды жареное мясо, Осторожно слейте оставшийся на дне сковороды сок в небольшую емкость (фото вверху) Чтобы не обжечься, пользуйтесь кухонным полотенцем.

Удаление излишков жира. Остудите сок, затем поставьте в холодильник. Когда на поверхности образуется корка затвердевшего жира, соберите его металлической ложкой (фото вверху) и выбросьте.