Соусы стр.49
Соус с грецкими орехами
Чтобы очистить орехи, быстро сбланшируйте их в кипящей воде, а когда они потеряют кожуру, выньте их.
Пикантный соус с чесноком и фундуком
Этот соус подходит к итальянским блюдам гноччи и макаронным изделиям
На 0,45 литра вам потребуется:
|
очищенные грецкие орехи |
100 г |
|
обжаренные кедровые орешки |
60 г |
|
растительное масло |
0,15л |
|
измельченная петрушка |
4 ст.л. |
|
измельченный зубчик чеснока |
1 шт. |
|
горячая вода |
0,15л |
Разотрите все орехи в ступе. Слегка обжарьте чеснок и петрушку в половине масла, прибавьте растертые орехи и еще обжарьте. Когда они станут светло-коричневыми, разбавьте смесь оставшимся маслом и водой.
К соусу можно добавить мелко нарезанный кервель, иссоп и майоран. Такие травы, как зеленый лук и эстрагон, к нему не подходят.
На 0,1 литра вам потребуется:
|
зубчики чеснока (удалить зеленоватую сердцевину) 6 шт. |
|
|
грецкие орехи |
12 шт. |
|
арманьяк |
1 ч.л. |
|
соль и перец |
|
|
оливковое масло |
около 0,1 л |
|
измельченная зелень (по желанию) |
|
Разотрите в ступе чеснок, орехи и арманьяк, превращая их в пасту. Посолите и поперчите; постепенно вливайте масло, непрерывно растирая и размешивая смесь пестиком. В общем вам потребуется столько масла, сколько весили в совокупности орехи и чеснок. В конце при желании можно добавить зелень.
Турецкий ореховый соус
Подавайте этот соус с огурцами, цветной капустой и другими овощными салатами, сбрызнув их оливковым маслом.
На 0,6 литра вам потребуется:
грецкие орехи или бланшированный миндаль 250 г ломтики белого хлеба без корочки, замоченные в воде и отжатые 1—2 шт.
размятые зубчики чеснока 1—2 шт.
винный уксус (или сок 1—2 лимонов) около 4 ст.л.
соль и перец
Чесночный соус
вода около 0,1 л
Измельчите орехи в миксере; добавьте хлеб, чеснок, уксус либо лимонный сок, соль и перец по вкусу. Размешайте все ингредиенты миксером до однородности, добавив столько воды, чтобы соус имел консистенцию сливок.
Немецкий яблочный соус
Если соус выйдет слишком густым, разведите его белым вином. Этот соус — отличное дополнение к дичи и домашней птице.
На 3/4 литра вам потребуется:
|
большие яблоки, очищенные от семян |
|
|
и кожуры и нарезанные кусками |
4 шт. |
|
сливочное масло |
30 г |
|
крошки ржаного хлеба |
2 ст.л. |
|
белое вино |
около 0,15 л |
|
измельченный кишмиш |
30 г |
|
молотая корица |
|
|
натертая цедра |
1/2 лимона |
|
сахар |
около 1 ст.л. |
Потушите кусочки яблока в масле до размягчения. Вынув их, обжарьте в остатках масла хлебные крошки. Смешайте яблоки и хлеб, добавьте вино, кишмиш, щепотку корицы, а также лимонную цедру и сахар для лучшего вкуса и доведите все до кипения.
Яблочный соус
Этот соус подходит к гусю, жареной свинине и другим блюдам из свинины.
На 0,3 литра вам потребуется:
|
печеные яблоки без кожуры и семян, |
|
|
нарезанные ломтиками |
3 шт. |
|
бланшированный и обжаренный миндаль |
6 шт. |
|
измельченная луковица |
1 шт. |
|
натертая цедра 1 апельсина |
|
|
ломтик белого хлеба, обжаренный и |
|
|
замоченный в белом винном уксусе |
175—200 г |
|
перец |
|
|
молотые специи |
1/2 ч.л |
|
белое вино |
3 ст.л. |
|
белый винный уксус |
3 ст.л. |
Положите ломтики яблока в кастрюлю вместе с миндалем, луком, апельсиновой цедрой и хлебом. Приправьте перцем и смесью специй, влейте вино и уксус и прокипятите в течение 15 минут, до размягчения кусочков яблока. Протрите соус через сито и подайте к столу горячим.