Соусы стр.4
Такие нежные, мягкие травы, как зеленый лук, кервель, петрушка и эстрагон, следует добавлять в уже готовый соус буквально в последнюю минуту, поскольку их нестойкий аромат разрушается под воздействием высокой температуры.
Добавление пахучих растений и ароматического букета — не единственный способ ввести травы в состав соуса. Так, смешанное с зеленыо сливочное масло (с. 12) придаст соусу не только плотную консистенцию, но и богатство вкуса и аромата.
Орегано, чабрец и зимний чабер очень хороши в сухом виде. Смесь этих трав, с добавлением небольшого количества майора-ка, дает тонкий аромат и может быть использована в любом случае, когда необходима добавка сухих трав.
Основные специи
Для большей части соусов специи являются столь же необходимым компонентом, что и соль. Широко известны "горошины'' перца в действительности, высушенные ягоды черного перца. Из-за черной кожицы он более острый, чем белый перец. Смесь из 10 частей горошин черного перца и 1 части плодов ямайского перца, размолотая в порошок, представляет собой просто великолепную приправу.
В среднем горизонтальном ряду представлены специи, употребляемые реже. Шафран придает соусам солнечный цвет и тонкий горьковатый аромат — такие соусы прекрасно идут к рыбе или домашней птице. Аромат можжевеловых ягод, напоминающий запах соснового леса, традиционно используется в соусах для дичи. Жгучий кайенский перец — почти непременная составляющая острых, пикантных соусов, подаваемых к рыбе.
Сладкий пахучий мускатный орех и более мягкий мускатный цвет (так называются наружные покровы мускатного ореха) вкупе с пряными бутонами гвоздичного дерева находят широкое применение в самых разных соусах — как в овощных, так и бульонных. Все эти специи могут использоваться и по отдельности, и в комбинациях.
Составление ароматического букета
Букет является приправой для ароматизации бульонов и соусов, участвующих в процессе приготовления какого-либо кушанья. Изготовить такой букет совсем нетрудно: надо просто собрать травы в плотный аккуратный пучок и связать ниткой. Теперь букет можно легко добавить в приготовляемое блюдо, а затем целиком удалить. Зелень сельдерея и лука-порея образует своего рода обертку для трав, не позволяющую им рассыпаться и распространиться по всей кастрюле.
На фотографиях справа представлены этапы изготовления ароматического букета, составленного из петрушки, лаврового листа, чабреца, а также сельдерея и лука-порея. Лавровый лист и чабрец могут быть как сухими, так и свежими, а петрушка — обязательно свежей, причем желательно использовать не только ее зеленую часть, но и тщательно вымытый корень. Полезно знать, что обычно листовая петрушка обладает более выраженным запахом, чем ее кудрявая разновидность.
Этот классический рецепт ароматического букета вы можете при желании разнообразить, добавляя к нему другие травы — такие, как розмарин, эстрагон или чабер — и даже маленькие кусочки апельсиновой или лимонной корки.
1 Компоновка составляющих. Отрежьте зеленые листья вымытого лука-порея (фото вверху). Подготовьте пучок петрушки, один лавровый лист, чабрец, стебель сельдерея, а также нитку либо тонкую бечевку.