Соусы стр.39

1 Подготовка желез. Замочите железы теленка в нескольких сменах холодной воды. Прокипятите их на слабом огне минут 5 в свежей воде; откиньте на дуршлаг и вновь положите в холодную воду. Срежьте пленки, хрящи и жир. Обернув железы полотенцем, поместите их под гнет на 3 часа. По прошествии этого времени положите их в кастрюлю на слой мирпуо (с. 8).

Очищение соуса. Выньте железы; жидкость процедите в другую кастрюлю. Положите железы и мирпуа в первую кастрюлю, и поставьте в теплое место. Кипятите жидкость наполовину сместив кастрюлю с конфорки, удаляя накипь. Если на поверхности жидкости появляется только тонкая пленочка, свободная от жира, соус готов. Для большей плотности прибавьте к нему столовую ложку двойного бульона (фото вверху).

Тушение. Влейте в кастрюлю белое вино и растопленный концентрированный телячий бульон чтобы жидкость едва покрывала железы; сверху положите промасленный пергамент (фото вверху) и накройте кастрюлю крышкой. Либо кипятите железы в течение 40 минут на слабом огне, либо доведите до кипения и переставьте в разогретую до 150—170 °С духовку.

Сервировка блюда. Когда бульон разойдется и соус станет однородным залейте им железы. Разогрейте их на очень слабом огне и подайте к столу прямо в кастрюле. Выкладывая порцию на тарелку, поливайте ее соусом (фото вверху).

1 Подготовка артишоков. Отрежьте от артишоков стебель вместе с волокнами; отгибайте и отрезайте внешние листья, пока не дойдете до нежных внутренних. Срежьте макушку каждого плода на 2/3 и удалите с основания темно-зеленую поверхность. Выньте мякоть чайной ложкой (фото вверху). Поверхность плодов натрите лимонным соком.

2 Добавление жидкости. Чтобы избежать нежелательной химической реакции артишоков с металлом, плотно уложите их в один слой на дно глиняной посуды Смесью телячьего бульона и мадеры (фото вверху) залейте плоды до половины изнутри и снаружи.

3 Тушение. На огнеупорной подставке доведите жидкость до кипения, накройте крышкой и поместите посуду с артишоками в разогретую до 170 °С духовку на 45 минут, пока они не станут твердыми. Вынув посуду из духовки, переложите артишоки на тарелку (фото вверху) жидкость перелейте в глиняную посуду и положите в нее артишоки. Доведите жидкость до кипения, очистите и частично выпарьте.

4 Добавление сливок. Залейте артишоки выпаренной жидкостью, затем добавьте двойные сливки (фото вверху). Сливок надо столько же, сколько жидкости. Накрыв посуду крышкой верните ее в духовку на 20—30 минут, регулярно сверху поливая смесью. Стряхнув с артишоков жидкость, переложите их на тарелку и поставьте в теплое место.

5 Завершающий этап Процедите обогащенную сливками жидкость через сито в маленькую кастрюльку (фото вверху). Выпарьте ее на сильном огне до желаемой консистенции.

6 Сервировка блюда. При желании приготовьте гарнир: обварите кипятком крохотные луковички, немного потушите их в сливочном масле и нафаршируйте ими артишоки. Разложите артишоки на подогретом блюде, полейте соусом и сразу подайте к столу (фото вверху).