Соусы стр.3
Хотя каждая национальная кухня славится своим набором соусов, в европейской кулинарии господствует французское влияние. В этом нетрудно убедиться, ознакомившись с нашей книгой. Ее содержание вкратце таково: вводная часть рассказывает о наиболее употребительных травах и специях, а также приправах и вкусовых добавках, включая смесь на основе измельченных шампиньонов, которую создал сам ла Варенн для маркиза Дюкселя. В первой главе приводятся простые соусы, состоящие из совместимых ингредиентов: соус-винегрет из оливкового масла и винного уксуса; зелень, чеснок и кедровые орешки, превращенные в ступке в ароматную пасту; растопленное масло, взбитое в сливочный бьор-бтнк с добавлением выпаренного вина и уксуса; разноцветные фруктовые и овощные пюре. Вторая глава посвящена искусству приготовления крепких костных бульонов и бульонных соусов с бесподобным запахом и полным отсутствием вредного жира, а третья содержит приготовление классических соусов на основе яичного желтка: нежнейший майонез, чудесным образом приготовляемый за считанные минуты; тонкий по вкусу голландский соус и его цветные разновидности (соусы мальтийский, бе-арнский и хорон); острый и сладкий варианты савойского соуса и остроумный рецепт соуса-бастарда, состоящего из яичных желтков и горячей воды, загущенной добавлением поджаренной муки.
В последней главе описываются мясные, рыбные и овощные блюда, в процессе приготовления которых возникают и участвуют особого рода соусы (в их состав входят ингредиенты, которые вы привыкли считать отходами готовки). В ней также рассказывается, как сохранить все естественные оттенки вкуса и аромата при тушении, варке, жарке и запекании тех или иных блюд, в том числе замечательно вкусного тушеного мяса с гарниром (с. 82). Во всех главах есть пояснительные фотографии. Далее, во втором разделе книги, вы найдете около 200 рецептов, старинных и современных, которые позволят вам воплотить в жизнь все ваши кулинарные фантазии и теоретические знания об утонченном искусстве приготовления соусов.
Ароматные травы
Травы вносят неоценимый вклад в кулинарное искусство. Иллюстрация на этой странице представляет 12 растений, играющих особенно важную роль в приготовлении соусов Каждое обладает выраженным индивидуальным запахом и вкусом, так что может служить своего рода визитной карточкой определенного соуса: к примеру, аромат базилика характерен для пссто (с.22), эстрагона для беарнского соуса (с.62)у тогда как мята оказывается прекрасной заправкой к салату. Розмарин очень хорош к жареному мясу, поданному с простым соусом.
Обычное назначение трав — ненавязчиво оттенять собственный вкус и аромат соуса. Те соусы, на приготовление которых уходит много времени, лучше всего приправлять особым набором пахучих трав, который называется ароматическим букетом (с. 7, внизу). В отличие от букета, свежие травы особенно хороши в быстрых соусах, не требующих термической обработки. Некоторыми травами, мелко их порубив, заправляют сложные пикантные соусы, а таким простым и нейтральным соусам, как белый или ба-тард, подобная добавка придает необходимую остроту запаху и вкусу.