Соусы стр.29
Характернейшим яичным соусом является голландский, приготовляемый путем нагрева желтков со сливочным и растительным маслом и приправляемый лимонным соком (с. 60). Вкусовые добавки превращают обычный голландский соус в его разновидности (с. 62-63). Самыми известными из них являются: беар-нский соус (с эстрагоном), хорон{с томатным пюре) и мальтийский соус (с соком красного апельсина).
Яичный желток способен образовывать эмульсии не только с маслом, но также с вином и крепкими костными бульонами. На с. 64 представлен острый савой-ский соус, подаваемый к рыбе, — яйца взбивают при нагреве с рыбным бульоном. Если вместо последнего использовать вино и сахар, получится сладкий вариант того же соуса. Взбивание веничком насыщает савойский соус мелкими пузырьками воздуха, делая его легким, почти невесомым. Сладкий кустард, в состав которого входит молоко, имеет привкус сливок и плотную консистенцию (с. 66).
Один из способов приготовить густой яичный соус состоит в использовании мучной подливки, играющей роль загустителя. Например, за считанные минуты можно получить соус батард. Достаточно лишь вбить в обжаренную в масле муку яичные желтки и воду. Этот соус обладает нейтральным вкусом, благодаря чему оказывается возможным обогащать его разнообразными вкусовыми добавками: лимонным соком, горчицей, свежей зеленью или томатным пюре.
Майонез: простое волшебство
Давно уже для всех привычный и широко известный майонез — это результат чудесного превращения. Будто по волшебству два отдельных и таких непохожих друг на друга ингредиента (яичный желток и растительное масло) сливаются воедино, образуя поблескивающую золотистую эмульсию густой желеобразной консистенции. Продолжительное взбивание раздробляет масло на мельчайшие капельки, равномерно распространяющиеся по всему объему яичного желтка. Куриное яйцо является настолько хорошей основой для эмульсии, что в одном желтке можно растворить пол-литра масла и получить соус такой густоты, что его придется резать ножом В нашем рецепте на один желток приходится 1/5 литра масла, благодаря чему готовый майонез при зачерпывании ложкой сохраняет свою форму.
Майонез (фото справа; рецепт на с. 167) легко приготовить, если следовать некоторым рекомендациям. Все ингредиенты — яичные желтки, растительное масло и уксус либо лимонный сок (можно использовать их смесь) — должны быть комнатной температуры. Разболтайте желтки заранее и, что самое важное, подливайте к ним масло понемногу, сначала по капле, а затем строго контролируемой тонкой струйкой.
Подлив сразу слишком много масла, вы разрушите эмульсию, ее составные части отделятся друг от друга. В этом случае ситуацию можно подправить, взбив в отдельной посуде еще один желток, а затем медленно и осторожно добавив его к приготовляемому майонезу. Если соус вышел слишком густым, подлейте немного теплой воды, лимонного сока или уксуса. Майонез можно приготовить и с помощью миксера, но тогда в нем будет слишком много пузырьков воздуха, из-за чего консистенция окажется слишком уж легкой и пенистой.