Соусы стр.2
Как и все прочие области кулинарии, тонкая наука приготовления соусов шла в своем развитии рука об руку с эстетикой и все более тонким вкусом, отталкиваясь от практических нужд и стремясь к чистому искусству. Например, маринад вошел в обиход сначала как средство длительного хранения продуктов, но затем обнаружилось, что вымачивание в вине, уксусе, соке неспелого винограда либо других кислых фруктов придает мясу мягкость, нежность и совершенно особый вкус. Вот почему и по сей день, когда открыто столько способов консервирования и сохранения пищи, все эти жидкости повсеместно применяются в качестве основы для соусов, с которыми готовят тушеное или подают к столу жареное мясо. Другие соусы появились в ответ на потребность обогатить и разнообразить ярко выраженный вкус основного блюда или смягчить соленость мяса, заготовленного впрок, — сливочные пюре на основе бобов или груш продолжают служить этим целям до сих пор.
Свой пышный расцвет мастерство приготовления соусов получило во Франции XVII—XVIII веков, когда знать наперебой обхаживала знаменитых поваров и старалась переманить их друг у друга, когда придворные и даже сам король не брезговали самолично поколдовать на кухне, а философы расценивали кулинарию как науку и искусство одновременно. Франсуа Пьер ла Варенн, почитаемый отцом классической французской кухни, издал в 1651 году свой великолепный труд Le Cuisinier francois, завладевший умами европейских кулинаров. Среди прочего он представил там свое изобретение — замечательный загуститель для соусов, состоящий из поджаренной муки и масла. Прославленные кулинары создавали все новые рецепты соусов для королевских приемов и прочих торжественных случаев, называя свои шедевры в честь знатных покровителей. Так, маркиз де Бешамель обрел бессмертие благодаря белому соусу (с. 28) а имя герцога де Субиса осталось жить в веках в названии лукового пюре (с. 34).
Видимо, самым важным наследием этого золотого века гастрономии явилась небольшая группа соусов, служащих основой для бесчисленных вариаций. В эту группу входят: темный соус на крепком мясном или рыбном бульоне, молочный или сливочный бешамель, а также голландский соус и другие, включающие в состав яичный желток. Еще одии основной соус возник позднее: с тех пор как помидоры были завезены в Европу из Нового Света, должно было пройти около двух веков, чтобы повара преодолели наконец суеверие, будто их красная мякоть смертельно ядовита, и оценили легкость, с которой эти сочные овощи превращаются в пикантное на вкус пюре.
Историю соусов можно сравнить с историей моды, поскольку те или иные ингредиенты и рецепты то завоевывали всеобщее признание, то утрачивали популярность, провозглашались вершиной кулинарного искусства и вновь отбрасывались, уступая дорогу новой сенсации. Порой этот процесс принимал эксцентричный характер: например, итальянский писатель-футурист Маринетти предложил в 1920 году приправлять мясо одеколоном. Но основные приемы приготовления по-настоящему хорошего соуса изменились в действительности очень незначительно, несмотря даже на то, что современное кухонное оборудование и продукты далеко превосходят самую смелую мечту ла Варенна.