Разные фрукты требуют различной технологии приготовления пюре. Твердые яблоки (фото справа) и груши варят в небольшом количестве воды, и пюре готово. Сливы, персики и абрикосы (фото на с. 37, внизу) имеют более грубую структуру, поэтому их сначала варят в сахарном сиропе, а затем протирают через сито. Пользуйтесь только нейлоновым ситом, поскольку металлическое может ухудшить вкус плодов. Мягкие и сочные ягоды— малину (фото внизу) клубнику, красную смородину — достаточно просто пропустить через сито. Все семечки и кожица, оставшиеся на сите, выбрасываются. Очень твердые и волокнистые плоды, такие, как ананас, лучше всего измельчать миксером.

Все фрукты в большей или меньшей степени сладкие, но их аромат легко поддается изменению. Уксус, лук или свеже-натертый острый перец придадут соусу остроту, хорошо сочетающуюся с пикантным основным блюдом. В соусы для десертов добавляют, как правило, сахар или мед, а порой еще ликер или спирт. Например, ром просто незаменим для горячего абрикосового соуса. Добавляя натертую цедру или специи (гвоздику, мускатный орех), можно придать пикантный вкус любым фруктовым соусам, и сладким, и острым.

Для пюре пригодны не только свежие фрукты, но и консервированные, и даже сушеные (их надо предварительно замочить). Не выливайте жидкость, в которой варились фрукты. Из нее можно приготовить легкий полупрозрачный соус, выпарив на огне излишек влаги.

Фруктовые соусы с кисловатым вкусом — в частности, пюре из вареного крыжовника — принято подавать к мясу или дичи. Но и спектр применения более сладких соусов (из яблок, абрикосов или ягод) не ограничивается одними десертами. Яблочный соус сочетается со свининой, утятиной, гусятиной, поскольку это мясо само по себе сладковато. Необычное и привлекательное сочетание представляет свинина с ароматным абрикосовым соусом.

Протертая и подслащенная малина

2

Приготовление пюре. Промойте и переберите малину (подойдут и другие мягкие сочные ягоды;, удалите плодоножки и листочки. Держа над глубокой миской частое нейлоновое сито, протирайте через него ягоды деревянным пестом (фото вверху)

Сервировка блюда Перелейте соус в кувшинчик Если соус для холодного десерта, остудите его в холодильнике В нашем примере холодный малиновый соус подается с ванильным мороженым и сваренными в сахарном сиропе половинками абрикосов (фото вверху)

Добавление сахара. Всыпьте в пюре немного сахарной пудры (фото вверху) хорошо размешайте и снимите пробу При необходимости добавьте еще пудры.

Сваренные и протертые абрикосы

Варка абрикосов. Приготовьте светлый сахарный сироп (рецепт но с. 164). Разделите абрикосы на половинки и удалите косточки. Варите фрукты в сиропе около 5 минут до размягчения. Разместите над глубокой емкостью нейлоновое сито. Вынимая фрукты из кастрюли шумовкой, перекладывайте их в сито (фото вверху) и протирайте их через него пестиком. Оставшуюся в сите кожуру выбросьте.

Разбавление пюре. Подливая оставшийся после варки сироп, разведите пюре до консистенции соуса (фото вверху). Перелейте готовый соус в кувшинчик. Если часть сиропа еще осталась, сохраните ее, чтобы впоследствии использовать в готовке