Соусы стр.118

Перелейте смесь в массивную кастрюлю и поставьте на очень слабый огонь. Варите соус, непрерывно помешивая деревянной ложкой. Не доводите его до кипения. Когда соус достаточно загустеет, чтобы покрывать ложку, снимите его с огня и сразу же поставьте на лед, чтобы резко охладить. Во время охлаждения осторожно помешивайте во избежание образования пленки на поверхности.

Чтобы подогреть, накройте кастрюлю крышкой и поместите в теплую водяную баню. Процедите подогретый соус в теплый соусник и подайте.

Можно также, охладив соус во льду, подать его к столу холодным. Кустард хорошо хранится в холодильнике в закрытой посуде.

Вариант: кустард с карамелью. Приготовьте кустард и перед подачей на стол добавьте к нему 80 г карамельного соуса (с.66), взбивая венчиком.

Майонез

Чтобы в соусе не образовывались сгустки, яичные желтки и растительное масло должны быть комнатной температуры, а масло надо добавлять очень медленно и постепенно. В закрытой посуде майонез хранится в холодильнике в течение нескольких дней. Перед использованием хорошенько его перемешайте. Уксус или лимонный сок можно предварительно смешать с 1—2 чайными ложками дижонской горчицы.

На 1/2 литра вам потребуется:

Поместите желтки в миску, приправьте солью и перцем и взбейте в однородную массу. Добавьте уксус или лимонный сок и хорошо перемешайте. Непрерывно взбивая, добавляйте масло — сначала по капле, а когда соус начнет густеть, тонкой непрерывной струйкой. Если майонез вышел слишком густым, разведите его уксусом, лимонным соком или теплой водой.

Андалузский майонез. Приготовьте 1/2 л майонеза, добавьте к нему 2—3 столовые ложки томатного пюре (рецептна с. 164) и 1 сладкий красный перец, обжаренный, очищенный от кожицы и семян и нарезанный тонкой соломкой.

Шантильи. Приготовьте 1/2 л майонеза, используя лимонный сок. Взбейте 3 столовые ложки сливок двойной жирности до получения пенной, но не плотной массы и заправьте ею майонез перед самой подачей на стол.

Грибих. Сварите вкрутую 5 яиц, выньте желтки и сохраните 3 белка. Разотрите желтки вместе с 1 сырым желтком и 1 чайной ложкой дижонской горчицы в однородную массу. Добавьте лимонный сок и растительное масло как для обычного майонеза. Подмешайте 1 столовую ложку смести эстрагона, петрушки и кервеля и 1 столовую ложку смеси корнишонов и каперсов — все мелко нарезанное. Заправьте порубленным белком трех яиц.

Мушкетер. Приготовьте 1/2 л майонеза. Варите 2—3 мелко нарезанные луковицы шалот в 0,1 л белого вина, пока жидкость не выпарится почти полностью, и всыпьте шалот в майонез. Добавьте также 1 чайную ложку нарезанного зеленого лука и немного кайенского перца.

Ремулад. Приготовьте 1/2 л майонеза, подмешав 1 чайную ложку горчицы. Добавьте по 1 столовой ложке нарезанных корнишонов и каперсов, 1 столовую ложку смеси нарезанных петрушки, кервеля и эстрагона и 2—3 столовых ложки мелко нарезанного анчоусового филе.

Шведский майонез. Приготовьте 1/2 л майонеза, добавьте 4 столовые ложки неподслащенного яблочного пюре и 1 столовую ложку мелко натертого хрена. Этот соус подается к холодной говядине.

Соус тартар. Приготовьте 1/2 л майонеза, используя сваренные вкрутую желтки и 1 сырой, как для грибиха. Добавьте 60 г измельченного лука и 1 столовую ложку нарезанного зеленого лука. Соус подается к рыбе.

Вариация. Приготовьте 1/2 л майонеза. Добавьте в него мелко нарезанные корнишоны, каперсы и ароматные травы (пропорции варьируйте по вкусу).

Верте. Приготовьте 1/2 л майонеза. Сбланшируйте в воде в течение 2 минут 30 г петрушки, кервеля, эстрагона и зеленого лука, взятых в равных долях; 30 г листьев кресс-салата и 60 г шпината. Слейте воду, промойте зелень холодной водой и насухо отожмите полотенцем. Разотрите зелень в пасту, пропустите ее через сито и добавьте в майонез.

Рыбный мусс

Этому соусу можно придать зеленый цвет с помощью шпината. Варите 500 г шпината в течение 1—2 минут в соленой воде, промойте холодной водой, откиньте на дуршлаг и отожмите. Протрите шпинат через частое сито или превратите его в пюре с помощью миксера. Добавляйте пюре к соусу до получения желаемого оттенка.

На 0,6 литра вам потребуется:

Превратите филе в однородное пюре в ступке или с помощью миксера, посолите и поперчите и, при желании, приправьте кайенским перцем и мускатным орехом. Добавьте белок и тщательно перетрите его с рыбой. Протрите смесь через частое сито упругим скребком (при использовании круглого сита) или деревянным пестиком. Переложите пюре в стеклянную или металлическую миску, плотно накройте пленкой. Поставьте миску в заполненную колотым льдом посуду и охлаждайте как минимум 1 час.

Деревянной ложкой подмешайте в пюре немного сливок и поставьте в холодильник на 15 минут. Продолжайте добавлять сливки, всякий раз убирая смесь в холодильник после добавления очередной порции. Когда смесь станет достаточно мягкой, энергично взбейте ее. После того как будет добавлена половина сливок, охладите смесь в течение нескольких минут. Слегка взбейте оставшиеся сливки и добавьте их в пюре. Уберите в холодильник до подачи к столу.