Соусы стр.11

Насыщенный цвет спелых помидоров

1 Приготовление томатного пюре. Разведите соль в лимонном соке или в винном уксусе Подготовьте помидоры (с.9). Пропустите их через мелкое сито Получившееся пюре перемешайте с уксусом (фото вверху).

2 Добавление масла. Постепенно вливайте в пюре оливковое масло, помешивая смесь, пока она не станет однородной. Для нейтрализации содержащейся в помидорах кислоты возьмите чуть больше масла, чем для обычного соуса-винегрета_

3 Сервировка блюда. Прямо перед тем как подать к столу, еще раз тщательно перемешайте соус. На нашем фото соус представлен с закуской из телячьих мозгов, сваренных в кипящем бульоне на основе белого вина, а затем охлажден-ных и нарезанных ломтиками._

Острый салса верде

1 Растирание ингредиентов. Вымочите, почистите и обсушите соленые анчоусы (с. 12). Разотрите их в ступке вместе с очищенными зубчиками чеснока и щепоткой соли (фото вверху). В результате должна получиться однородная масса.

2 Добавление трав Влейте в ступку лимонный сок или уксус, масло. Добавьте петрушку, базилик, зеленый лук, эстрагон и кервель (фото вверху), а также измельченные каперсы и нарезанный, обваренный кипятком и обсушенный шпинат.

3 Сервировка блюда. Тщательно перемешайте соус. Подавайте его к столу с ассорти из жареных мясопродуктов (на фото представлены говяжьи ножки, маринованный говяжий язык, цыпленок и свиные сардельки).

Нежно-розовый соус со сладким перцем

I Приготовление пюре из перца. Положите в миску соль и молотый черный перец, добавьте лимонный сок; перемешивайте, пока соль полностью не растворится. Затем добавьте пюре из сладкого красного перца (с.9).

2 Добавление сливок. Помешивая, вливайте в смесь сливки нормальной жирности до тех пор, пока не получите соус желаемого цвета и консистенции.

Сервировка блюда. Соус прекрасно сочетается с салатами, отварной рыбой или со свежими креветками, сваренными в кипящем бульоне на основе белого вина, охлажденными и очищенными

Многообразие добавок

Для того чтобы загустить простейшие смеси, как в горячем, так и в холодном виде, используются самые разные, подчас неожиданные продукты. В трех соусах, представленных на этой и следующей странице, в подобной роли выступают хлеб, фруктовое желе и сливочное масло.

Накрошенный белый хлеб издавна применяется в качестве загустителя горячих соусов. Для соуса, представленного на фото справа (рецепт на с. 164), требуется вчерашний хлеб — его замачивают в молоке с пряностями, держа на слабом огне до тех пор, пока хлеб не впитает жидкость.

Соотношение продуктов — 100 граммов хлеба на каждые 0,6 литра молока — обеспечивает густую и мягкую консистенцию. Взбитая веничком масса становится воздушной и легкой. Вы можете дополнительно обогатить соус, добавив в него сливки и немного сливочного масла. Небольшое количество свеженатертого хрена придает остроту готовому соусу. Горячий хлебный соус традиционно подается к дичи или домашней птице.

Валентиновский соус (с.20, фото вверху; рецепт на с.86) является в своем роде кулинарным курьезом. Предназначенный для мяса, поджаренного на гриле, он становится соусом лишь после сервировки. Сначала это просто многоцветная смесь из мелко нарезанных овощей и трав, политая лимонным соком и смешанная с холодным сливочным маслом. Сверху кладется только что поджаренное горячее мясо, в результате чего масло тает, а мясной сок перемешивается со всеми остальными ингредиентами. Так из разрозненных компонентов возникает ароматный соус с мягким сливочным привкусом.