Соусы стр.109

Богемский соус. Приготовьте 0,15 л густого белого соуса и, помешивая, охладите. Вбейте 2 яичных желтка и 2 столовые ложки эстрагонового уксуса. Посолите и поперчите по вкусу. Влейте тонкой струйкой при непрерывном взбивании (как при приготовлении майонеза) 0,15 л оливкового масла и подлейте еще немного эстрагонового уксуса.

Соус кардинал. Приготовьте 0,3 л белого соуса. Добавьте 0,1 л рыбного бульона (рецептна с. 159) и 2—3 столовые ложки жидкости из консервированных трюфелей. Кипятите, пока соус не выпарится примерно до 3/4 начального объема. Затем снимите с огня и подмешайте 2 столовые ложки сливок двойной жирности, 0,3 л приправленного омарами сливочного масла и немного кайенского перца. Подайте этот соус с омаром, рыбой или головоногими.

Соус морнэй. Приготовьте 0,6 л белого соуса. Смешайте с ним около 0,2 л сливок, добавьте по 30 г тертого сыра груйер и пармезан и перемешивайте до тех пор, пока сыр не разойдется. Сняв с огня, добавьте маленькими кусочками 30 г сливочного масла. Подайте с рыбой и тушеными или жареными овощами. Если вы предполагаете запечь в соусе какое-либо блюдо, его следует приготовить менее густым, и масло можно не добавлять.

Соус нантуа. Приготовьте 0,3 л белого соуса. Подмешайте к нему 0,1 л сливок. Сняв с огня, разведите в соусе 40 г приправленного панцирями раков масла (рецептна с.163)\л при желании добавьте мясо из раковых шеек. Подайте к столу с вареной белой рыбой или запеките в соусе раковые шейки.

Соус субис. Приготовьте 0,3 л белого соуса и около 0,3 л лукового пюре (с.34). Смешайте соус с пюре, разогрейте и влейте, размешивая, 0,1 л сливок. Подайте соус к мясу ягненка.

Коричневый соус

Коричневый соус известен также под названием "полуглазурь". Добавление томатного пюре (рецептна с. 164)превращает его в соус эспаньоль, но в принципе во всех рецептах, где требуется эспаньоль, можно с успехом использовать обычный коричневый соус.

Если вы применяете вместо крепкого бульона воду, посолите ее немного, но не забывайте, что готовый соус частично выпарится и станет более концентрированным.

Коричневый соус из дичи приготавливается с использованием костей и мяса диких птиц, зайцев, кроликов и оленя вместо говядины и телятины; бульон для него может быть телячьим или из дичи. Белое вино можно в этом случае перемешать с 0,1 л винного уксуса, а к приправам добавить 4—5 ягод можжевельника.

Но 0,6 литра вам потребуется:

Уложите в большую неглубокую сковороду мясо, овощи, чеснок и зелень. Равномерно полейте все ингредиенты оливковым маслом. Поставьте сковороду в разогретую до 230° С духовку минут на 30, чтобы мясо ровно и хорошо подрумянилось до коричневого оттенка; примерно в середине процесса запекания тщательно перемешайте ингредиенты для получения более равномерного цвета. Выньте сковороду, посыпьте все мукой, перемешайте лопаточкой и верните в духовку на 10 минут.