Соусы стр.10
Соус-винегрет и его разновидности
Классический союз масла и уксуса
Винегрет — простая смесь пищевого уксуса и оливкового масла (фото справа, рецепт на с. 157)—является классической заправкой для зеленых салатов и овощей, таких, как спаржа и фасоль. Добавляя те или иные специи или заменяя основные ингредиенты другими, сходными по свойствам, продуктами (фото справа внизу, на с. 18), можно получить несколько вариантов этого соуса, предназначенного для фруктовых блюд, мяса, рыбы и головоногих.
Для того чтобы приготовить хороший соус-винегрет, достаточно выбрать высококачественные составляющие: отменный винный уксус (красный имеет более выраженный вкус, чем белый) и самое лучшее оливковое масло, какое только есть в продаже. Тщательно перемешайте соус непосредственно перед тем, как подать его к столу, поскольку, постояв, уксус и масло разделяются. Обычно берут 1 часть уксуса на 4 части масла, но пропорции могут изменяться в зависимости от особенностей сервируемого блюда и того или иного оттенка вкуса, который ваш соус должен подчеркнуть. Горьковатая зелень — цикорий, эндивий, вечерница — требует большего количества уксуса, чем сладковатый салат-латук. Для пикантных приправ — например, свежего томатного пюре—уксуса следует брать несколько меньше нормы (с. 18, вверху).
Заправкой для соуса-винегрета может служить просто щепотка горчицы, несколько ложек мелко нарезанной свежей зелени, растертый чеснок или же набор из 5 ингредиентов, которые в соединении с винегретом составляют итальянский зеленый соус — салса верде (с. 18, в центре). Если вы используете горчицу или другие сильные специи /паприку и т.п.^, нейтрализующие нежный аромат оливкового масла, то лучше выбрать вместо него арахисовое или подсолнечное.
Помимо добавления приправ, вы можете создавать все новые и новые комбинации, заменяя масло или уксус другими ингредиентами. Так, вместо уксуса стоит попробовать лимонныи сок, а наилучшую заправку для салата из одних листьев одуванчика вы получите, если вместо растительного масла возьмете горячий свиной жир. Еще один вариант салатной заправки (фото справа)— это сливки и лимонный сок, заменяющие масло и кислоту. В этом случае лимонный сок смешивается с мятой, затем в него вливают сливки двойной жирности; под воздействием лимонной кислоты сливки густеют на глазах. На с. 18 приводится способ приготовления более легкой разновидности этого соуса, состоящей из сливок обычной жирности, смешанных с пюре из сладкого красного перца.
Смешивание ингредиентов. Положите в миску соль и свежемолотый черный перец Добавив красный винный уксус, помешивайте до тех пор, пока соль полностью не растворится (фото вверху: слево). Влейте оливковое масло, интенсивно размешивая (фото вверху, справа): приблизительно 4 части масла на 1 часть уксуса. Если вы не используете соус сразу после приготовления, не забудьте еще раз тщательно перемешать его непосредственно перед подачей к столу.
2 Заправка для салата Залейте салат винегретом На фото представлен салат из двух сортов латука, кудрявого эндивия, кресс-салата, кервеля и пряных трав. Тщательно перемешайте листья руками, пока вся зелень не пропитается соусом (малое фото вверху).