Соусы стр.1

Завершающий штрих / Ароматные травы / Важнейшие специи /

Составление ароматического букета / Разнообразные добавки и тонкие оттенки вкуса и аромата / Приправленное сливочное масло — нюансы вкуса различной зелени и шалота; деликатесное масло с панцирями речных раков; пикантность анчоусов

Многообразие добавок / Соус-винегрет и его разновидности / Удивительные смеси: хлебный соус, валентиновский соус и кумберланд / Пюре из ступы / Растопленное масло, взбитое с уксусом / Белый соус: тема с вариациями / Нантуа и морнэй / Насыщенный цвет помидоров / Овощные пюре / Пленительная сладость свежих фруктов / Трио десертных соусов

Густота и насыщенность вкуса / Приготовление крепкого телячьего бульона / Крепкий рыбный бульон: осторожное выпаривание / Мясное желе: максимальная концентрация / Бульон двойной крепости: насыщенность вкуса / Использование мясного сока / Периге и бордоский соусы/Бархатный соус: основа для разнообразия/ Мясное заливное: холодное желе / Экзотические добавки к основным соусам

Нежная эмульсия / Майонез: простое волшебство / Голландский соус: тема и вариации / Беарнский соус: острота эстрагона / Хорон: розовый оттенок томатного пюре/ Мальтийский соус: насыщенный цвет красного апельсина / Острый и сладкий савойский соус / Нежный классический кустард / Острый батард: соус, приготовленный за минуту

Применение всевозможных отваров и настоев / Ароматный оставшийся после тушения или жарки мяса / Говядина в красном вине / Телячьи почки в душистом соусе / Насыщенный сок запеченной телятины/Железы теленка в вине и бульоне / Заливное мясо ягненка / Тушеные артишоки с мадерой и сливками/ Рыбные рулетики под гарниром / Лосось в темном винном соусе / Тушеное мясо: богатство вкуса / Рагу: великолепное дополнение к макаронным изделиям

АНТОЛОГИЯ РЕЦЕПТОВ 85 Простые соусы 86/

Бульонные соусы 105/

Яичные соусы 120/ Составные соусы 131/

Десертные соусы 152/

Стандартные заготовки 157

Завершающий штрих

Приготовление соусов, особенно сложных и многокомпонентных, часто называют магией кухни. Действительно, это тонкое искусство позволяет творить чудеса, но, как и мастерство фокусника, оно основывается на знании и навыках в его применении и не имеет ничего общего с мистикой и колдовством. Хотя плоды этого умения представляются нам чудом, в нем самом нет тайны. Некоторые соусы настолько просты, что их можно приготовить почти мгновенно — достаточно лишь смешать несколько ложек растопленного масла с парой-тройкой приправ. Другие состоят из множества ингредиентов и требуют долгих часов варки и прочих кулинарных ухищрений, однако вознаграждают за все затраченные усилия восхитительным букетом вкусов и ароматов. Но каким бы ни был соус, сколько бы компонентов ни включал, его главное назначение всегда одно: оттенить основное блюдо, обогатив общее впечатление собственным вкусом, цветом и другими особенностями.

Слово "соус" происходит от латинского sa/sus, что означает "приправленный солью". Римские соусы действительно были солеными на вкус, поскольку в их состав неизменно входила особая приправа, приготовляемая из сильно просоленной и подвергнутой ферментации рыбы. Эта универсальная для той давней эпохи приправа и по сей день широко применяется в средиземноморской кухне, придавая остроту практически любому блюду.