Шотландский виски стр.29
Болотный торф может иметь совершенно различные качества и характеристики, в зависимости от того, какая растительность присуща этой местности, и от того, где, собственно, находится само болото. Например, в торфе, который добывают на островах и в прибрежной части, много водорослей; в сухом остатке такого торфа много солей. Торф, добываемый вдали от моря, - пресный и не имеет в своем дыму горьковато-солоноватого запаха моря.
При производстве виски используется болотный (топяной) торф. Крестьянам, которые начали в XV веке гнать виски, было в общем-то все равно, на каком типе торфа перегонять виски и сушить солод - на «гипновом, сфагновом, низинном», «комплексном верховом, мочажинном фускум-торфе», или «осковом шейхцери-ево-переходном». Использовали тот, который был рядом и к которому привыкли, совершенно не задумываясь о том, в какую научную классификацию попадает их торф. И сегодня виски с самым узнаваемым характером используют именно свой торф, добываемый в «подшефных» топях и болотцах.
Сейчас значительная часть торфа режется механическим способом, но он может получаться очень сильно спрессованным. Конечно же, лучше торф резать вручную. Оптимальной для ручной резки торфа является команда из трех человек: один подрезает узкой лопатой с острым лезвием слой торфа, второй широкой лопатой обрубает его, а третий вилами складывает готовые, нарезанные куски. Операции настолько отработаны, и куски торфа получаются у опытных «резаков» такими ровными и аккуратными, что может показаться, что работали не люди, а машины. Когда торф нарезают, он влажный. И прежде чем его увезут в хранилища, нарезанные куски торфа несколько дней подсушиваются прямо на краю ямы, из которой его выкопали.
Но не все вискикурни даже среди островных виски, характерных ароматом торфа, используют торф для приготовления своего солода. Например, виски-курня Аггап в спецификациях для солода, который она заказывает, требует, чтобы он сушился без доступа торфяного дыма. Правда, во вкусе Аггап все равно можно уловить нотку торфа. Но существует один шотландский виски, в котором торфа нет вообще - это Korea Prermium, бленд, который компания Chivas Brothers готовит специально для
Южной Кореи. Корейцы, в отличие от японцев (обожающих островные виски), отчего-то не переносят запах торфа. А виски-курня Таїівкег с острова Скай, чей виски обладает явным вкусом и ароматом торфа, уже давно не имеет своей традиционной солодильни и заказывает солод на централизованных современных солодильнях (когда компания купила эту вискикурню, большие боссы, видимо, посчитали, что делать свой солод на своем торфе - излишняя роскошь). Торфа при этом на острове хоть отбавляй. Но, как объяснил Дерек Боттомер, управляющий вискикурней ТаНвкег, вся вода на острове настолько пропитана торфом, что имеет коричневатый от генок; когда проходят дожди, вся вода на острове становится еще более торфянистой и темной. А брага для Таїівкег делается именно из этой воды. Этого достаточно, чтобы ТаШкег встал в ряд самых торфянистых на вкус виски.