Салаты и холодные закуски стр.9
Приготовление майонеза—однород-ной эмульсии из яичных желтков и оливкового масла—окружено для многих мистической тайной (см. стр. 13). На самом же деле процесс состоит из простого взбивания. Тем не менее, необходимо соблюсти несколько условий: все инструменты и ингредиенты должны иметь комнатную температуру, иначе они не будут смешиваться. Желтки должны быть предварительно хорошо взбиты, обычно с приправами и лимонным соком или уксусом. Важно, чтобы масло добавлялось постепенно: сначала по капле, а потом, при формировании эмульсии, широкой струей.
В этом случае один яичный желток поглотит от 150 до 200 мл масла. Добавление сразу слишком большого количества масла приведет к разрушению эмульсии и отделению жидкости. Чтобы восстановить эмульсию, взбейте свежий желток в отдельной посуде и постепенно введите его в майонез.
При использовании кухонного комбайна или миксера времени потребуется меньше, однако действуют те же правила. Сначала короткое время взбивайте яйца, а затем постепенно добавляйте масло. Такой майонез, однако, имеет пушистую структуру и менее вкусен, чем приготовленный вручную.
Самым лучшим майонезом, по-видимому, является айоли, полученный путем смешивания желтков с пюре из сырого чеснока. В других рецептах в полученный соус добавляются нарубленные травы, корнишоны или пюре из зеленых овощей.
Простой соус «винегрет»
Смешивание ингредиентов. Положите в миску соль и свежесмолотый перец. Добавьте уксус и перемешайте деревянной ложкой до растворения соли. Налейте оливковое масло —от трех до пяти частей на одну часть уксуса —и аккуратно перемешайте.
Острая смесь лимонного сока и сливок
1 Смешивание лимонного сока и специй. Поместите в миску соль и перец. Добавьте процеженный свежий лимонный сок (вверху) и хорошо перемешайте деревянной ложкой до растворения соли.
2 Добавление сливок. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, добавьте сливки — 300 мл на сок одного большого лимона. По мере того как сливки начнут взаимодействовать с лимонным соком, соус будет постепенно загустевать.
3 Завершение приготовления соуса. Перемешивайте еще несколько секунд, пока соус достигнет консистенции густой сметаны. Подавайте соус немедленно, так как с течением времени он станет чересчур густым.
Отделение желтка от белка. Разбейте яйцо о край маленькой миски, вылейте содержимое на сомкнутые пальцы другой руки (вверху) и дайте белку стечь сквозь них в миску. Положите желток в большую миску.
Майонез: богатый соус из яичных желтков и масла
2 Взбивание желтков. Чтобы миска не ерзала, поставьте ее на свернутое мокрое полотенце. Добавьте соль. В течение нескольких минут взбивайте желтки проволочным венчиком, пока они не станут белыми и однородными по структуре.
3 Добавление лимонного сока. Для придания остроты добавьте немного уксуса или, как здесь, лимонного сока: чтобы задержать зернышки отожмите лимон через пальцы другой руки. Интенсивно взбивайте 1—2 минуты, чтобы смешать желтки и сок.
4 Добавление масла. Начинайте добавлять масло по капле (вверху слева), постоянно взбивая. Когда смесь станет загустевать, лейте тоненькой струйкой (вверху в центре). После того как вольете более половины нужного количества, можно лить более интенсивно (вверху справа). Если соус чересчур густой, разбавьте его лимонным соком, уксусом или теплой водой.