Салаты и холодные закуски стр.8

Салаты-латуки делятся на три основных вида: кочанные,рыхлокочанные(или салат ромэн) и листовые. К кочанным относятся показанная здесь сладковатый на вкус круглокочанная гладколистная разновидность, а также маленькие садовые латуки и множество хрустящих под названием «айсберг». Салат ромэн имеет крепкие листья и более выраженный вкус. Еще более резким вкусом и ароматом обладают листовые латуки, такие, например, как дуболистный латук. Все латуки наиболее хороши летом.

Другие салатные листья наиболее хороши зимой. Сюда относятся цикорий, эндивий и маш-салат, доступные почти весь год, однако более всего ценящиеся зимой. Имеется несколько разновидностей цикория. Здесь представлены имеющий хрупкие листья и приятный горьковатый вкус белый бельгийский цикорий, а также красный цикорий, менее доступный, но особо ценящийся за свой великолепный цвет. Курчавый эндивий имеет «жеваную» структуру, в то время как салат эскариоль очень сочный и хрустящий, причем оба обладают резким вкусом. Маш-салат — дикое растение, однако его стоит выращивать за его бархатные листья и освежающий вкус.

Многие другие листья придают салатам тот или иной оттенок. Например, кресс-салат имеет перечную свежесть. Листья молодого шпината приятно остры, тогда как щавель обладаетрезким кисл ым вкусом. Кресс и шпинат доступны большую часть года за исключением середины лета, щавель растет с мартадо первыхзим-них морозов. Если вы не можете найти в продаже рокет-салат, или жгучую на вкус, дикую горчицу, ее легко вырастить самому. Собирайте ее весной и осенью. Листья одуванчика имеют терпко-горький вкус, тогда как портулак, сорная садовая трава, которую редко можно встретить в магазинах, имеет нежный освежающий вкус. Собирайте их молодыми, одуванчик весной, а портулак в течение лета.

Какую бы зелень для салата вы ни покупали, выбирайте ту, которая выглядит свежей, упругой и светлой. Используйте зелень как можно быстрее. В холодильнике ее можно хранить втечение 3-х дней при условии, что она сухая и проветривается.

ОСНОВНЫЕ СОУСЫ: ПО ПУТИ ИМПРОВИЗАЦИИ

Хотя количество различных соусов ничуть не меньше, чем количество салатов, которые нужно заправить, большая их часть — это просто вариации трех представленных здесь основных соусов (рецепты на стр. 325 и 327). Соус «винегрет» (справа), представляющий собой смесь уксуса, растительного масла и приправ, можно приготовить буквально за несколько секунд. Немного уксуса смешивается с приправами, затем добавляется масло и ингредиенты перемешиваются. Чтобы получить наилучший вкус, используйте высококачественное оливковое масло и винный уксус (стр. 12). Уксус можно заменить лимонной кислотой. Варьируйте пропорции в зависимости от крепости уксуса и характера главного ингредиента салата: например, используйте больше уксуса, чтобы усилить горечь цикория или нейтрализовать сладость свеклы. Часто в качестве добавлений используются горчица и чеснок. Можно также добавить травы, томатную пасту, сок из запеченного перца и даже обезжиренный сок жареного мяса.

Также легко приготовить и соус из лимонного сока и сливок (вишу). Когда двойные сливки медленно смешиваются с лимонным соком, они не свертываются, а вступая в реакцию с лимонной кислотой густеют даже без взбивания. Листья мяты, измельченные и замоченные в течение 15 мин. в лимонном соке и удаленные перед добавлением сливок, придают соусу свежесть, а горчица добавит остроты.