Салаты и холодные закуски стр.79
pierre de lune
le NOUVEAU CUISINIER
СЫРАЯ БАРАНИНА С ПШЕНИЦЕЙ (КИББЕЙ)
ШЬЬеп Маууек
Этот рецепт принадлежит Су ад у Алжури. Он родился в Колумбии, но родители его ливанцы, и, видимо, поэтому он уже давно интересуется ливанской кухней. Способы обрезки мяса и удачения соединительной ткани и сухожший даются на стр. 42. Бургул — это трещиноватая пшеница.
На 4—6 порций Бескостного мяса лопаточно-плечевой части молодой баранины (срежьте весь жир, хрящи и пленки) 500 г Луковица средних размеров (крупно нарубите) 1
Мелкого бургула (размочите в воде примерно в течение 1 часа) 150 г
Листьев мяты ОКОЛО 10
Соль и перец
Оливкового масла 100 мл
Поместите мясо, лук и 6—8 листьев мяты в большую ступку и растолките из в пасту. Отожмите пшеницу и добавьте ее в ступку. Продолжайте толочь, пока смесь не станет полностью однородной. Переложите ее в большую миску, добавьте соль и перец по вкусу и немного оливкового масла. Промесите руками, добавьте еще немного масла. Продолжайте месить и добавлять масло, пока почти все оно не будет поглощено и смесь не приобретет консистенцию однородной пасты. По желанию можно добавить еще соли и перца. Выложите смесь на блюдо. Придайте ей форму овальной лепешки. Смочите руки оливковым маслом и выровняйте ее поверхность. С помощью ручки ложки сделайте углубления вдоль края полученной формы и налейте в каждое из них несколько капель оливкового масла. Украсьте оставшимися листьями мяты и подавайте.
petits propos CULINAIRES
|
САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННОЙ ТЕЛЯТИНЫ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ |
И |
|
|
На 6 порций |
||
|
Холодной жареной телятины (нарежьте тонкими полосками) |
750 г |
|
|
Уксуса из белого вина |
ст. л. |
|
|
Свежего процеженного лимонного сока |
ч. л. |
|
|
Белого вина |
ст. л. |
|
|
Соли |
1/2 |
ч. л. |
|
Свежесмолотого белого перца |
1/2 |
ч. л. |
|
Сахара |
ч. л. |
|
|
Сырой стручковой фасоли (обрежьте и нарежьте тонкими полосками) |
500 г |
Смешайте уксус, лимонный сок, вино, соль, перец и сахар. Добавьте телятину и оставьте ее мариноваться по крайней мере на 3 часа. Непосредственно перед подачей обсушите телятину и смешайте ее с фасолью.
charlotte adams the four seasons cookbook
САЛАТ ИЗ БАРАШКА С ОЛИВКАМИ И ТРАВАМИ
СЫРАЯ ГОВЯДИНА ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ
en Salade
Этот рецепт принадлежит автору кулинарных книг XVIII века Менону.
_На 4 порции_
|
Остатков жареной ноги барашка |
||
|
(нарежьте тонкими полосками) |
5GG г |
|
|
Молодой моркови (нарежьте тонкими ломтиками) |
А |
|
|
Пастернака (очистите, удалите сердцевину |
||
|
и нарежьте тонкими полосками) |
А |
|
|
Луковиц (нарежьте колечками) |
А |
|
|
Бульона |
І |
л |
|
Долька чеснока (мелко нарубите) |
І |
|
|
Веточка эстрагона (только листья) |
І |
|
|
Каперсов |
1 ст. |
л. |
|
Корнишонов (нарежьте тонкими ломтиками) |
А |
|
|
Оливок (удалите косточки) |
І2 |
|
|
Филе анчоусов |
І2 |
|
|
Соль и перец |
||
|
Оливкового масла |
6 СТ. |
л. |
|
Винного уксуса |
2 ст. |
л. |
Положите морковь, пастернак и лук в кастрюлю с бульоном, доведите до кипения и варите на медленном огне, не закрывая, 30 минут. Откиньте овощи на дуршлаг и дайте им остыть.
В салатнике смешайте мясо и холодные овощи, добавьте чеснок, эстрагон, каперсы, корнишоны, оливки и анчоусы. Заправьте солью, перцем и сбрызните маслом и уксусом. Тщательно перемешайте. Подавайте холодным.