Салаты и холодные закуски стр.7
Слитый уксус при желании, можно ароматизировать с помощью свежих или сухих трав. Их нужно настаивать в уксусе от нескольких дней до месяца в зависимости от желаемой интенсивности вкуса и аромата. Для универсального уксуса возьмите смесь трав, как показано на стр. слева. Отдельные порции уксуса можно ароматизировать какой-то одной травой, подходящей для определенного блюда. Например, эстрагоном — для рыбы и цыпленка, или высушенными старыми цветами —для придания деликатного сладкого букета салатам из холодного мяса. Если вы хотите повысить крепость уксуса и усилить его естественный или приобретенный вкус и аромат, выпарите его примерно до половины первоначального объема.
Хранить уксус нужно в полностью заполненных, плотно закупоренных и маркированных бутылках, положенных на бок в прохладном темном месте. При отсутствии контакта с воздухом реакция прекращается и уксус может храниться неопределенно долго. Как и вино, из которого он приготовлен, уксус дозреет и улучшит свой вкус. Если процесс ферментации не был завершен, то в неполных бутылках культура уксусной кислоты может сформироваться вновь. Образовавшийся белый налет не ухудшает качество уксуса, вы можете отфильтровать его через тонкую ткань.
Переделкавинного бочонка в уксусньи
Перед тем как приспособить новый бочонок для изготовления уксуса, его нужно размочить, чтобы дерево разбухло и в дальнейшем не было протечек. Для этого молотком забейте на свое место кран, наполните бочонок водой или погрузите его в большую емкость с водой и оставьте на 2—3 дня.
После слива воды можно приступать к переделке. Во-первых, просверлите отверстие, которое будет обес
А; Просверливание вентиляционного от-|| верстия. Просверлите отверстие в передней части бочонка выше крана и как можно ближе к верхнему краю.
3 Установка воронки. В пробке, подходящей по размеру к верхнему отверстию бочонка, просверлите отверстие. Вставьте воронку в пробку и заткните ею бочонок.
печивать постоянную циркуляцию свежего воздуха, необходимого для роста уксусной культуры (рис. I и 2). Затем установите приспособление, позволяющее заливать вино, взбалтывая его. Этим приспособлением является ворон-кас длинным носиком (ее можно приобрести в магазинах лабораторного оборудования), вставленная в верхнее отверстие бочонка так, чтобы ее конец опустился ниже уровня крана(рие. Зи4).
2 Закрепление защитной сетки. Чтобы исключить проникновение пыли и мух, приклейте или прибейте поверх вентиляционного отверстия кружочек из пластика или сетки.
4Накрывание воронки. После того как в бочонок будут залиты (до уровня чуть ниже вентиляционного отверстия) бутылка непастеризованного уксуса и остатки вина, накройте воронку пластиковой пленкой или чистой материей.
ЛИСТЬЯ ДЛЯ ВКУСА И УКРАШЕНИЯ
Целые или нарезанные листья придают салатам вкус, аромат и привлекательный внешний вид. Нарезанные соломкой или свернутые в виде чашечек для отдельных порций, они могут играть также вспомогательную роль в холодных блюдах, приготовленных из других овощей, мяса, домашней птицы или рыбы.