Салаты и холодные закуски стр.6
В том случае, когда зеленый салат, на французский манер, подается после главного блюда, его предназначение состоит в том, чтобы освежить вкусовые ощущения между блюдами, и его появление служит знаком для перерыва в подаче вин. Однако в цивилизованном обществе ни один из гостей не должен оставаться с пустой рюмкой, поэтому самым мудрым выбором на этой стадии, по-видимому, является вода.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОМАШНЕГО УКСУСА
Если жидкость, содержащая спирт, будь то вино, сидр или пиво, находится под воздействием теплого циркулирующего воздуха, она почти наверняка подвергнется воздействию уксусных бактерий. Эти бактерии образуют на поверхности жидкости белый рыхлый налет и постепенно преобразуют алкоголь в резко пахнущую уксусную кислоту (по-французски уксус — vinaigre, что значит «кислое вино»).
С точки зрения приготовления заправок для салатов, самым лучшим является уксус, полученный из вина, причем его свойства напрямую связаны с характером исходного сырья. Например, молодое божоле даст легкий сухой уксус, тогда как из выдержанного красного вина получится уксус с более сложным вкусом и ароматом. Поскольку в домашних условиях вы можете контролировать качество ингредиентов (см. внизу и врезку на следующей стр.), полученный результат будет гораздо лучше большинства готовых продуктов. Вино должно быть хорошего качества и сухим, а не сладким. В целях экономии можно использовать остатки вина из недопитых бутылок и бокалов, причем подойдет как белое, так и красное вино, а также и их смесь. Отфильтруйте остатки вина от осадка и постепенно накапливайте их в хорошо закупоренных бутылках, пока у вас не будет достаточного количества для заполнения уксусного бочонка.
Идеальный бочонок должен изготавливаться из необработанного натурального дуба или каштана: дубильная кислота дерева внесет свой вклад во вкусовые качества уксуса. Бочонок не следует покрывать лаком или другими составами, так как все они оказывают на уксус негативное влияние. У продавца или производителя вина, либо у специалиста по кухонному оборудованию вы можете купить винный бочонок и самостоятельно приспособить его для приготовления уксуса. Для нужд средней семьи более чем достаточно десятилитрового бочонка. Для приготовления меньших количеств можно приобрести готовые глиняные, керамические кувшины с краном.
Ароматизация домашнего уксуса. Поместите ароматизаторы (сверху вниз по часовой стрелке) — розмарин, шалфей, душицу, лавровый лист, неочищенные дольки чеснока и тимьян в глиняный или эмалированный горшок. Налейте уксус из бочонка, закройте и дайте настояться столько, сколько нужно. Тем временем вновь заполните бочонок запасенными в бутылках остатками вина и вновь наполните их недопитым вином.
Процесс приготовления начинается с заливания непастеризованного уксуса хорошего качества в выбранную вами емкость: уксус способствует росту нужной культуры и препятствует развитию других бактерий. Затем заполните емкость вином до уровня чуть ниже вентиляционного отверстия и оставьте его настаиваться при температуре от 18 до 20° С. Примерно через месяц вы можете слить уксус, однако за этот период он еще не достигнет нужной крепости, так как процесс брожения длится несколько месяцев и его продолжительность зависит от объема сосуда и температуры. Чтобы каждая следующая порция имела ту же крепость, что и предыдущая, всегда сливайте за один раз большое количество уксуса (до крана) и заливайте в емкость такое же количество вина.