Салаты и холодные закуски стр.5
Мастерство перемешивания салата
В конце XVIII столетия маркиз д'Альбиньяк, французский дворянин, разоренный революцией и высланный в Лондон, нашел способ содержать себя и одновременно не утратить связи с высшим обществом. Он проводил вечера, посещая большие званые обеды и занимаясь составлением заправок для салатов. Это занятие не считалось чем-то недостойным дворянина. Умение приготовить салат давно имеет ритуальный смысл.
Перемешивание салата — одна из самых важных частей ритуала. Римляне говорили, что для того, чтобы приготовить салат должным образом, нужно четыре человека: скупой — чтобы влить уксус, щедрый — чтобы добавить масла, мудрец — чтобы заправить и безумец — чтобы перемешать. Первые три стадии относятся к приготовлению соуса «винегрет», четвертая — перемешивание — это способ, с помощью которого заправляется любой салат. Необходимость в сумасшедшем Для перемешивания салата — это, конечно, метафора. Смысл в том, чтобы все компоненты салата как следует пропитались заправкой.
Заслуживает внимания и выбор салатника и приборов для перемешивания. Салатник должен быть достаточно вместительным для тщательного перемешивания. Лучшими материалами являются стекло и фарфор: они наиболее удачно «подают» цвет и форму продуктов и, кроме того, легко моются. Деревянным салатникам, особенно изготовленным из оливкового дерева, отдают предпочтение многие любители салатов. Однако пористое дерево труднее мыть, и через какое-то время такой салатник будет давать привкус прогорклого масла.
Тупые деревянные лопаточка и вилка удобны для перемешивания большинства салатов. Но лучший способ не испортить нежный продукт, например, свежие салатные листья, — использование ваших собственных рук.
Как бы вы ни выполняли перемешивание, процедура заправки салата может стать торжественным моментом обеда: красочный натюрморт салата водружается на стол, к блюду подается соус, хозяин или хозяйка начинают перемешивать ингредиенты до тех пор, пока каждый все они не окажутся как бы опутаны сверкающим плащом. Вино и холодные блюда
Когда салаты и холодные закуски сменяются более существенными блюдами, настает время сменить и тип вина. Простые сухие белые вина типа Casis, М^каёе1 или Боауе, обычно сопутствующие холодным закускам, должны уступить место более сложным и богатым белым, а затем красным винам.
Это не означает, что единственным подходящим вином для блюд из этой книги является легкое белое. В тех случаях, когда салаты и закуски изменяют свою традиционную роль и становятся главным блюдом или заменяют обед, они могут сопровождаться крепким красным вином. В любом случае основной вопрос состоит в том, насколько хорошо еда и вино дополняют друг друга. В этой связи ко многим салатам и закускам применимо слово «осторожность». Уксус, являющийся элементом очень многих заправок, препятствует восприятию тонких нюансов в характере вина. Поэтому логичным выбором для любого холодного блюда под соусом «винегрет» будет простое вино. Если же вы планируете подавать особо тонкие вина, блюда под резким соусом нужно полностью исключить. В этом случае начните обед с более «деликатного» холодного блюда, такого, как мусс или заливное.