Салаты и холодные закуски стр.4
Оливковое масло первого отжима имеет низкую — менее 1% — кислотность, что придает ему приятный вкус с фруктовым оттенком. Только оливковое масло способно сделать заправку совершенной. Цвет и вкус масла зависят от сорта плодов — существует около 30 различных сортов олив, различающихся цветом, размерами и вкусом — и оттого, когда они были собраны. Недозрелые оливки дают несколько более резкое масло с зеленоватым оттенком, тогда как из спелых плодов получается более сладкое и золотистое масло. Играют роль даже место выращивания и погодные условия. Имеет смысл поэкспериментировать с небольшими порциями масла из разных стран — Франции, Италии, Греции или Испании, — пока вы не найдете то, которое более всего соответствует вашему вкусу.
Перед тем как оливковая мякоть отжимают во второй раз, к ней, для увеличения выхода готового продукта, добавляют холодную воду. Масло второго отжима, иногда маркируемое как «тонкое», «очень тонкое» или просто «масло второго отжима», не так дорого, как продукт первого отжима, и имеет большую кислотность, которая придает ему неприятно резкий, горьковатый привкус. Масло третьего отжима также получают с помощью добавления воды — на этот раз горячей, — однако присущий ему резкий вкус полностью исключает его применение для салатов.
Оливковое масло первого отжима дорого, однако при правильном хранении оно останется свежим в течение целого года. Врагами оливкового масла являются свет, тепло и воздух. Продолжительный контакт со светом или теплом вызовет реакцию окисления, в результате чего масло станет прогорклым. Поэтому хранить его нужно в плотно закупоренной посуде в прохладном темном месте. Некоторые хозяйки в целях предосторожности хранят масло в холодильнике, но от этого оно мутнеет. И хотя при комнатной температуре масло вновь становится прозрачным, повторяющиеся охлаждения и нагревания приводят к потере вкусовых качеств.
Еще одно салатное масло отжимается из грецких орехов. Оно имеет сильный характерный привкус, который хорошо сочетается с горькими листьями травянистых овощей, таких, например, как эндивий и цикорий. Ореховое масло менее долговечно, чем оливковое: после откупоривания оно прогоркает через несколько недель. Даже при надлежащем хранении в закрытом виде это масло пригодно к употреблению только в течение нескольких месяцев. Если вам встретится ореховое масло, убедитесь, что оно произведено в текущем году, и закупайте его только в небольших количествах.
Другие растительные масла, особенно полученные из арахиса, кукурузы, соевых бобов и семян сафлоры, гораздо дешевле оливкового и поэтому обычно заменяют его в готовых заправках к салатам. Поскольку они не способны сколько-нибудь улучшить вкус салата, их лучше применять для других целей, например, для глубокой жарки.
Соусы «винегрет», майонез и многие другие заправки включают также кислоту — уксус или иногда лимонный сок, — улучшающую вкусовые качества холодных блюд. Уксус является хорошим дополнением к большинству продуктов и в то же время не заглушает их вкуса. Широко распространенный готовый уксус имеет хорошее качество, однако приложив небольшие усилия вы сможете приготовить превосходный уксус и сами (стр. 8).