Салаты и холодные закуски стр.3
Во многих странах основным блюдам предшествует традиционный ассортимент закусок. Французский hors d'oeuvre varies, например, может включать салат из остатков сваренной накануне говядины (стр. 40), нарезанных тонкими полосками свеклы или сельдерея, заправленных в первом случае соусом «винегрет», а во втором соусом из лимонного сока и сливок, а также смешанных с соусом «винегрет», зеленью и яйцами отварных свиных ушек (стр. 46). Итальянцы начинают с antipasti («блюдо, предшествующее макаронам»). Сюда входят набор колбас или других мясных изделий, заправленный растительным маслом и уксусом поджаренный сладкий перец (стр. 16), ассорти из свежих и маринованных овощей (стр. 36) и жареная рыба под острым соусом (стр. 64). На Ближнем Востоке обеды начинаются с mezze, который обычно включает пюре из нута,
известное как hummus (стр. 30), или салат из зерен пшеницы, лука и зелени под название tabbouleh (стр. 32) и kibbeh — ароматный паштет, приготовленный из сырого нежирного мяса молодого барашка, зерна пшеницы, лука, мяты и растительного масла (стр. 42).
В странах Балтии стол с закусками часто является гвоздем программы того или иного мероприятия, когда каждый гость, обслуживая себя сам, может составить ассорти из предложенных блюд. Шведы встречаются 3asmorgasbord, который можетвклю-чать разнообразные блюда из сельди, салат из огурцов, ароматизированную укропом маринованную семгу под названием grav-lax (стр. 62) и изрядное количество местного ликера aquviat. Русское гостеприимство принято оказывать за столом, который буквально ломится от различных закусок. Здесь можно увидеть икру, острое пюре из баклажанов (стр. 30), маринованную сельдь, салат из капусты или овощной салат-ассорти. И все это запивается охлажденной водкой из маленьких рюмок.
Англичане и североамериканцы охотно переняли эти континентальные традиции и блюда. Кульминацией коктейля или приема часто является стол с холодными закусками, на котором могут соседствовать французский овощной салат-ассорти, скандинавское блюдо из маринованной сельди и овощное пюре, характерное для Ближнего Востока. Преображающие вкус дополнения
Соусы, призванные дополнять вкус и аромат продуктов, почти неизменно включают в себя растительное масло. Оно является главным компонентом как соуса «винегрет», так и майонеза, являющихся основой множества других соусов и заправок, каждый из которых имеет свое собственное название.
Из всех типов растительного масла, применяемых в кулинарии, чаще всего используется оливковое. Действительно, само слово oil («масло») происходит от латинского olive. Оливковое масло получают путем отжима. Сначала оливки измельчают в мельнице, затем полученную мякоть помещаюет под пресс, который в настоящее время обычно является гидравлический. В результате получается очень темная густая жидкость, состоящая из масла, воды и мелких кусочков мякоти. Ее заливают в центрифугу для отделения воды, где она отстаивается до выпадения осадка. Полученное чистое оливковое масло, которое иногда маркируется как натуральное (по-французски extra-vierge) или просто — «первый холодный отжим», фильтруют и разливают в бочки и бутылки.