Салаты и холодные закуски стр.29

Первый шаг в приготовлении многих из этих блюд — приготовление филе (фото 2—4 справа). Рыба имеет много мелких костей, однако с помощью хорошо наточенного ножа, аккуратно срезая вы можете легко избавиться от них.

В приготовлении представленного внизу основанного на уксусе маринада используются лук, молотый душистый перец, белый перец, лавровый лист и сахар. Чтобы их вкусовые качества перешли в маринад, он недолго проваривается на медленном огне. Перед заливанием рыбы маринад нужно остудить. После того как сельдь в течение нескольких часов настоится в маринаде, приобретя его аромат и немного затвердев в уксусной кислоте, она смешивается со сметанным соусом (рецепт на стр. 144), который смягчает приобретенный ею острый вкус.

ПРОСТЫЕ БЛЮДА ИЗ СВЕЖЕЙ И СОЛЕНОЙ СЕЛЬДИ

Некоторые закуски из сельди настолько просты, что ее собственный вкус остается неизмененным. Соленая (справа вверху) либо свежая (справа внизу) сельдь перед подачей просто настаивается в маринаде. Гарнир из пикулей или сырых овощей завершает блюдо.

Твердая структура и острый вкус соленой сельди — это результат воздействия соли, которая забирает из мякоти рыбы воду. В Голландии малосольная молодая сельдь считается большим деликатесом и не требует вымачивания. Более соленая сельдь, единственно доступная в большинстве стран, должна вымачиваться в воде или молоке. Большинство разновидностей требуют для этого от 6 до 24 часов.

Вы можете подать сельдь сразу после вымачивания или мариновать ее несколько часов или дней. Маринад может состоять из смеси уксуса, воды, лука и корнишонов, а для более мягких закусок — из сметаны, смешанной с небольшим количеством сахара и уксуса. Основанный на оливковом масле простой маринад особенно подходит для соленой сельди (фото 1—3 вверху справа, рецепт на стр. 144). Масло смягчает вкус рыбы и делает ее сочной.

Свежая сырая сельдь, как показано внизу, приготовлена в основном так же, как кевиче (стр. 57): рыба маринуется в лимонном соке, который укрепляет и делает белой ее мякоть. Подается блюдо с анчоусами, каперсами и нарубленными овощами и заправляется оливковым маслом и специями.

Добавление лимонного сока. Очистите сырую сельдь от костей (стр. 58) и от кожи (1 вверху). Положите одним слоем в неглубокое блюдо. Полностью залейте филе лимонным соком. Закройте и поставьте в холодильник.

Переворачивание филе. Оставьте рыбу мариноваться несколько часов, затем достаньте блюдо из холодильника и переверните филе на другую сторону. Поставьте в холодильник еще на несколько часов. Затем переложите на сервировочное блюдо.

3 Подача рыбы. Украсьте блюдо по вашему усмотрению. Здесь к соленым анчоусам (вымоченным в течение короткого времени в воде, разделанным на филе, промытым и обсушенным на полотенце) добавлены каперсы, нарезанный зеленый лук и запеченный в гриле, очищенный и нарезанный кубиками сладкий перец. Приправьте блюдо небольшим количеством оливкового масла и подавайте к столу.

МАРИНОВАННЫМ СЫРОЙ ЛОСОСЬ

Переложенное сухим маринадом из соли, трав и специй рыбное филе постепенно отдает воду и становится тверже. Одновременно оно впитывает в себя вкус и аромат зелени и приправ. После нескольких дней маринования его остается только тонко нарезать. Подобная холодная закуска нашла свое достойное место в кулинарии многих стран.