Салаты и холодные закуски стр.229
Убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте бульон кипеть 3—3,5 часа. Когда мясо сварится, выньте его из кастрюли, нарежьте и подайте к столу.
Процедите бульон через дуршлаг, проложенный марлей в несколько слоев. Обезжирьте его с помощью бумажных салфеток или остудите, охладите в холодильнике и снимите с поверхности бульона затвердевший жир.
Винный бульон
В этом бульоне можно варить любую рыбу, а также головоногих. Количество вина можно увеличивать или уменьшать по собственному вкусу. В бульон, предназначенный для варки раков, лучше вместо фенхеля положить 2 веточки укропа.
На 2 литра вам потребуется:
|
большие луковица, морковь, лук-порей (все |
|
|
нашинковать) |
по 1 шт. |
|
стебель сельдерея, нарезанный кубиками |
1 шт. |
|
петрушка |
60 г |
|
веточки чабреца |
2 шт. |
|
стебли фенхеля (по желанию) |
2 шт. |
|
зубчик чеснока (по желанию) |
1 шт. |
|
лавровый лист |
1 шт. |
|
вода |
1,5л |
|
соль |
|
|
красное или белое вино |
1/2 л |
|
черный перец горошком |
5—6 шт. |
Положите овощи и зелень в большую кастрюлю, залейте водой, посолите. Вскипятите воду, затем убавьте огонь, накройте кастрюлю и кипятите около 15 минут. Влейте вино и кипятите еще 15 минут, добавив перец в последние несколько минут готовки.
Рыбный бульон
На 2 литра вам потребуется:
|
рыбьи головы, кости и обрезки, промытые и разрезанные |
|
|
на куски удобного размера |
1 кг |
|
луковица, морковь и лук-порей, нашинкованные |
по 1 шт. |
|
стебель сельдерея, |
|
|
нарезанный кусочками |
1 шт. |
|
лавровый лист |
1 шт. |
|
веточки чабреца |
2 шт. |
|
веточки петрушки |
2 шт. |
|
красное или белое вино |
1/2 л |
|
вода |
около 2 л |
|
соль |
|
Положите в большую кастрюлю рыбу, овощи и зелень. Влейте вино и добавьте столько воды, чтобы покрыть рыбу, посолите. Вскипятите жидкость на слабом огне, соберите всю пену по мере ее появления на поверхности бульона. Накройте кастрюлю крышкой и кипятите примерно 30 минут. Процедите через дуршлаг, выстланный сложенной в несколько раз марлей.
Белый соус
Этот соус можно использовать в рецептах вместо соуса бешамель. Если соус в конце готовки заправляется сливками, его часто называют сливочным соусом.
На 0,3 литра вам потребуется:
|
сливочное масло |
30 г |
|
мука |
2 ст.л. |
|
молоко |
0,6 л |
|
соль и перец |
|
|
молотый мускатный орех (по желанию) |
|
|
сливки двойной жирности |
до 0,3 л |
Растопите масло в массивной кастрюле. Всыпьте муку и обжарьте ее, помешивая, на слабом огне 2—3 минуты. Влейте все молоко при непрерывном взбивании, чтобы смесь получилась однородной. Прибавьте огонь и продолжайте взбивать, пока соус не закипит. Совсем немного посолите, убавьте огонь и кипятите как минимум 45 минут, все время помешивая. Процедите соус в другую кастрюлю, поставьте на слабый огонь и, взбивая венчиком, заправьте сливками до получения желаемой консистенции. Добавьте перец и при желании щепотку мускатного ореха.
Богемский соус. Приготовьте 0,15 л густого белого соуса и, помешивая, охладите. Вбейте 2 яичных желтка и 2 столовые ложки эстрагонового уксуса. Посолите и поперчите по вкусу. Влейте тонкой струйкой при непрерывном взбивании (как при приготовлении майонеза) 0,15 л оливкового масла и подлейте еще немного эстрагонового уксуса.
Соус кардинал. Приготовьте 0,3 л белого соуса. Добавьте 0,1 л рыбного бульона (рецептна с. 159) и 2—3 столовые ложки жидкости из консервированных трюфелей. Кипятите, пока соус не выпарится примерно до 3/4 начального объема. Затем снимите с огня и подмешайте 2 столовые ложки сливок двойной жирности, 0,3 л приправленного омарами сливочного масла и немного кайенского перца. Подайте этот соус с омаром, рыбой или головоногими.