Салаты и холодные закуски стр.22
Если у вас остался большой кусок мяса, вы можете сделать салат из достаточно крупных ломтиков или толстых полосок. Если кусок мал, его лучше всего нарезать кубиками и смешать с овощами, чтобы хватило на большее количество порций. К мягкому мясу выбирайте острые и хрустящие овощи, например, лук, сельдерей или пикули (внизу).
Способ увеличить объем салата
Нарезание кубиками. Срежьте с отварно-
1го мяса (в данном случае с говядины) все лишнее и нарежьте его ломтиками, толщиной около 1 см. Нарежьте ломтики на полоски одинаковой ширины. Разрежьте сразу несколько полосок поперек, чтобы получились кубики.
2 Перемешивание салата. В большой миске приготовьте соус «винегрет». Если вы используете маринованные овощи, количество уксуса должно быть меньше, чем обычно. Положите в него кусочки мяса и набор овощей и трав —здесь это большое количество нарезанного зеленого лука, нарубленных корнишонов и свежей петрушки. Хорошо перемешайте салат.
Подача салата. Дайте ингредиентам впизтать заправку в течение по крайней мере 1 час при комнатной температуре. Переложите салат в блюдо и украсьте крупно нарубленной петрушкой или шнит-луком.
Тонкие ломтики жареного барашка
Нарезание мяса. Срежьте жир и хрящи с поверхности жареного мяса (в данном случае с бараньей ноги). Срежьте мясо с одного конца ноги, чтобы хорошо взяться за кость рукой. Двигая длинный острый нож примерно параллельно кости, нарежьте тонкие ломтики мяса.
Приготовление приправы. Приготовьте майонез (стр. 13). В ступке разотрите очищенную дольку чеснока, соль, перец и большую горсть нарубленных свежих трав —здесь это петрушка, эстрагон и шнит-лук, —пока смесь не превратится в пасту. Добавьте майонез, еще нарубленных трав и нарезанный зеленый лук. Перемешайте приправу пестиком.
Подача мяса. Разложите кусочки молодой баранины на большое блюдо так, чтобы они отчасти перекрывали друг друга. Для равномерности и экономии аккуратно положите приправу ложкой вдоль границ каждого кусочка. Оставшийся соус подайте в отдельной посуде.
РЕДКИЙ СПОСОБ НАСЛАДИТЬСЯ СЫРЫМ МЯСОМ
Нежирная сырая говядина или баранин с пикантной приправой имеет богатую структуру и первозданный натуральный вкус. Метод приготовления зависит от отруба. Сортовое мясо, нежное по самой своей природе, нужно просто нарезать на очень тонкие ломтики. Более грубое мясо, например окорок или лопаточно-пле-чевую часть молодой баранины, сначала нужно мелко изрубить или превратить в пюре.
На фото справа говяжье филе, предварительно охлажденное в морозильной камере, нарезается поперектканей на тонкие ломтики (рецепт на стр. 134). Далее оно заправляется соусом из чеснока, анчоусов, каперсов, кориандра и горчицы. Такой же соус можно использовать для сырой баранины.
Киббей (внизу, рецепт па стр. 133) — это ближневосточное блюдо из сырого нежирного мяса барашка (в данном случае плечевой части) и бурлуга — расщепленной пшеницы. Ингредиенты измельчают-сявступке.Но это можно сделать быстрее в мясорубке или кухонном комбайне. Обычно киббей ароматизируется мятой и луком,а единственная необходимая для него приправа —это оливковое масло.