Салаты и холодные закуски стр.219

Отвар процедите через частое сито. Кастрюлю ополосните и снова влейте в нее процеженный отвар; подогрейте и добавьте сливки. Доведите соус до кипения на слабом огне, взбейте и дайте выпариться наполовину. Выпарьте из помидоров излишек влаги в маленькой кастрюльке и добавьте их к соусу. Снимите кастрюлю с огня и добавьте голландский соус. Разогрейте, но не доводите до кипения. Заправьте лимонным соком и щепоткой перца.

Удалите верхнюю створку с каждой раковины и разложите мидии на горячие тарелки. Залейте мидии соусом и посыпьте смесью измельченной зелени. Сразу подайте к столу.

Поставьте большую кастрюлю с толстым дном на сильный огонь и положите в нее вымытые мидии. Добавьте лавровый лист и накройте кастрюлю. Через 5 минут из-под крышки начнет струиться пар. Значит, мидии открылись. Установите большое сито над вместительной миской и процедите содержимое кастрюли. Таким образом вы обсушите мидии, не потеряв ни капли сока, который пригодится вам впоследствии.

В большой сковороде на сильном огне разогрейте арахисовое масло и положите в него кусочки кабачка, немного посолив и поперчив. Обжаривайте их приблизительно 6 минут, переворачивая шумовкой. Тем временем выньте мякоть мидий из раковин и сложите на тарелку.

Готовые кабачки выньте шумовкой и, стряхнув как можно больше жира, разложите ровным слоем на дне плоского блюда для запекания. На них уложите мидии.

Растопите сливочное масло на слабом огне в маленькой кастрюле, а когда оно начнет пениться, добавьте муку, перемешайте и обжарьте в течение 1 минуты. Затем влейте сок мидий, посолите и поперчите по вкусу, прибавьте огонь до сильного и непрерывно взбивайте смесь около 3 минут, пока соус не загустеет. Снимите кастрюлю с огня.

Влейте в миску яичные желтки, добавьте сливки и хорошо перемешайте. Перелейте смесь в соус, непрерывно взбивая.

Залейте соусом мидии, сверху посыпьте блюдо тертым сыром. Запекайте в разогретой до 240 °С духовке 5 минут, затем поместите под горячий гриль еще на 5 минут, чтобы на поверхности образовалась хрустящая корочка.

Мидии под соусом из фенхеля

На 4 порции вам потребуется:

Растопив в большой кастрюле 30 г сливочного масла, всыпьте туда шалот, добавьте мидии, вино, фенхель и винный бульон, после чего накройте кастрюлю и доведите жидкость до кипения. Варите, встряхивая кастрюлю время от времени, 3—5 минут, пока все раковины не раскроются. Процедите отвар в другую кастрюлю и выпарьте его на слабом огне до половины первоначального объема.

Между тем выньте мидии из раковин, удалите волокна и держите мякоть моллюсков в тепле. К выпаренной жидкости добавьте сливки и дайте соусу выпариться еще, пока он не станет густым и однородным. Снимите соус с огня и постепенно вбейте в него оставшееся масло. Переложите в соус мякоть мидий, добавьте соль, черный и кайенский перец, измельченный зеленый лук и листья фенхеля. Разложите мидии в соусе по тарелкам и сразу же подайте к столу.